Tarta inglesa de natillas
La tarta inglesa de natillas tiene una base de mantequilla fina y crujiente que abraza un relleno de crema de huevo suave como la seda, que tiembla ligeramente al cortarlo. La nuez moscada rallada por encima le da un aroma cálido muy característico. El secreto está en hornear el relleno muy despacio y a baja temperatura para que la crema no se llene de burbujas.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Reposo o refrigeración
- 3 h 20 min
- Tiempo total
- 5 h 20 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa sablé de mantequilla
Relleno de crema de huevo
Preparación
Paso 1
Mezcla 200 g de harina de trigo común, 50 g de azúcar glas y una pizca de sal; añade 110 g de mantequilla sin sal fría cortada en daditos y frótala con la punta de los dedos hasta desmenuzarla. La mantequilla fría forma pequeñas láminas de grasa que dejan la masa crujiente y quebradiza. Cuando la mezcla parezca arena húmeda, sin trozos de mantequilla más grandes que un guisante, añade 36 g de yema de huevo y 15 g de agua fría y reúne la masa en un bloque.
Paso 2
Aplana la masa en un disco de unos dos dedos de grosor, envuélvela bien en film transparente y refrigérala una hora. El reposo relaja el gluten y así la base encoge menos al hornearse. La masa está lista cuando se nota firme y, al presionarla con un dedo, solo queda una marca poco profunda.
Paso 3
Estira la masa sobre la encimera ligeramente enharinada hasta dejarla de unos 3 mm de grosor, enróllala en el rodillo, extiéndela sobre un molde para tarta de 20 cm y presiónala bien contra las esquinas del fondo. Deja un pequeño sobrante de masa por encima del borde del molde, porque la base encogerá un poco al hornearse. El molde está bien forrado cuando la masa queda pegada a las paredes y sin bolsas de aire en el fondo.
Paso 4
Pincha el fondo de la masa con un tenedor en varios puntos y refrigera el molde veinte minutos más. Si la base entra fría y firme al horno, mantiene las paredes altas y no se derrumba. Estará lista cuando al tocarla la notes dura y fría, como recién sacada del refrigerador.
Paso 5
Mientras la base se enfría, enciende el horno a 190 °C y coloca la rejilla en la altura media. El horno debe estar caliente de forma pareja para que la base se dore desde el principio en lugar de soltar la mantequilla. Puedes empezar a hornear cuando el termómetro del horno marque la temperatura correcta.
Paso 6
Cubre la base con una hoja de papel de hornear, llénala de arroz o legumbres secas como peso y hornea a 190 °C durante unos 15 a 18 minutos. El peso mantiene el fondo plano y evita que las paredes se deslicen hacia abajo. La base está lista cuando el borde se ha secado y empieza a tomar un tono dorado pálido.
Paso 7
Retira el papel junto con el peso, baja el horno a 180 °C y hornea la base vacía de 5 a 8 minutos más. Este paso seca bien el fondo para que el relleno líquido no lo empape y lo ablande. El fondo está listo cuando tiene un dorado uniforme y no queda ninguna zona húmeda y brillante; después, baja el horno a 130 °C.
Paso 8
Vierte 300 g de nata espesa (heavy cream) y 200 g de leche entera en un cazo y calienta a fuego medio hasta que aparezcan burbujitas alrededor de las paredes; entonces apaga el fuego. La leche tibia disuelve el azúcar más rápido y hace que el relleno se cocine de forma más pareja en el horno. Está lista cuando humea ligeramente pero todavía no ha llegado a hervir.
Paso 9
Bate 160 g de yema de huevo con 75 g de azúcar extrafino y 4 g de extracto de vainilla solo hasta integrarlos, y luego vierte la mezcla de nata y leche tibia en un hilo fino sin dejar de remover. Verterla despacio calienta las yemas poco a poco sin que cuajen en grumos. La mezcla está lista cuando tiene un color amarillo pálido uniforme, poca espuma y cubre con una capa fina el dorso de una cuchara.
Paso 10
Cuela el relleno por un colador fino sobre una jarra con pico, retira toda la espuma de la superficie y coloca el molde con la base sobre la rejilla del horno sacada hasta la mitad. Colarlo bien elimina las chalazas del huevo y las burbujas de aire que estropearían la superficie. El relleno está listo cuando se ve fino y limpio, con la superficie lisa y sin espuma.
Paso 11
Vierte el relleno en la base directamente sobre la rejilla del horno hasta llenarla casi al borde, ralla 1,5 g de nuez moscada molida por toda la superficie y empuja la rejilla hacia dentro con suavidad. Hornea a 130 °C durante unos 40 a 50 minutos para que la crema cuaje poco a poco y quede sedosa. La tarta está hecha cuando el borde del relleno ha cuajado y el centro todavía tiembla ligeramente, como una gelatina, al mover el molde.
Paso 12
Deja que la tarta se enfríe en el molde, sobre una rejilla a temperatura ambiente, unas dos horas antes de desmoldarla. El relleno sigue cuajando a medida que se enfría, así que si la cortas antes se derramará. Está lista cuando la superficie del relleno se ha afirmado y el cuchillo deja un corte limpio y nítido.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde para tarta
- Rodillo
- Cazo
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Papel de hornear
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Verter el relleno con el molde ya colocado sobre la rejilla del horno te permite llenarlo al máximo sin que se balancee y se derrame.
- Si tienes nuez moscada entera, rállala en el momento directamente sobre la tarta, porque su aroma es mucho más intenso que el de la ya molida.
- No hornees el relleno de más; basta con que el centro aún tiemble ligeramente, porque el resto cuajará solo al enfriarse.
Conservación
La tarta está mejor el mismo día en que se hornea, a temperatura ambiente. Lo que sobre, tápalo bien y guárdalo en el refrigerador un máximo de dos días; la base se ablandará un poco, pero el relleno seguirá siendo suave y resulta muy agradable comerlo fresco.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La superficie del relleno se agrieta o se llena de burbujas.
- El horno estaba demasiado caliente y el huevo hirvió y se contrajo. Usa un termómetro de horno para mantener exactamente 130 °C y saca la tarta cuando el centro todavía tiemble ligeramente.
- El fondo de la base queda húmedo y blando después de hornear.
- La base no se secó bien en el horno antes de añadir el relleno. La próxima vez alarga el horneado de la base vacía hasta que el fondo tenga un dorado uniforme.
- Las paredes de la base se derrumban durante el horneado en blanco.
- La masa no estaba lo bastante fría o el peso no llegaba hasta las paredes. Refrigera la base más tiempo y llénala de arroz hasta el mismo borde del molde.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
