Bánh tart sữa trứng kiểu Anh

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 200 g bột mì, 50 g đường bột và một nhúm muối, sau đó cho 110 g bơ lạnh cắt hạt lựu vào và dùng đầu ngón tay bóp vụn. Bơ còn lạnh sẽ tạo những mảng mỡ nhỏ giúp vỏ giòn và xốp. Khi hỗn hợp trông như cát ướt, không còn cục bơ to hơn hạt đậu, bạn thêm 36 g lòng đỏ cùng 15 g nước lạnh rồi gom thành khối.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ấn khối bột dẹt thành hình đĩa dày khoảng hai đốt ngón tay, bọc kín bằng màng bọc và cất tủ lạnh một tiếng. Thời gian nghỉ cho gluten giãn ra nên vỏ ít co khi nướng. Bột sẵn sàng khi chắc tay, ấn ngón tay vào chỉ để lại vết lõm nông.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột trên mặt bàn rắc chút bột áo thành tấm dày chừng 3 mm, cuộn qua cây cán rồi trải vào khuôn tart 20 cm và ấn sát vào góc đáy. Để lại một mép bột thừa nhỏ trên miệng khuôn vì vỏ sẽ hơi co lại khi nướng. Khuôn được lót đạt khi bột ôm khít thành, không có túi khí dưới đáy.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Dùng nĩa xăm vài lỗ nhỏ dưới đáy vỏ rồi cho khuôn vào tủ lạnh thêm hai mươi phút. Vỏ lạnh cứng khi vào lò sẽ giữ được thành cao và không bị sụp. Vỏ đạt khi sờ vào thấy cứng và mát lạnh như vừa lấy từ tủ ra.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bật lò ở 190 độ C và đặt vỉ ở tầng giữa trong lúc vỏ bánh đang ướp lạnh. Lò phải nóng đều thì vỏ mới chín vàng ngay từ đầu thay vì chảy bơ. Bạn có thể bắt đầu nướng khi nhiệt kế lò báo đúng nhiệt độ.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lót một tờ giấy nến lên vỏ, đổ đầy gạo hoặc đậu khô để chặn rồi nướng ở 190 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút. Vật chặn giữ cho đáy phẳng và thành vỏ không trượt xuống. Vỏ đạt khi mép đã khô và bắt đầu ngả màu vàng nhạt.

   Nướng ở 190 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Nhấc giấy nến cùng vật chặn ra, hạ lò xuống 180 độ C và nướng tiếp vỏ trống thêm 5 đến 8 phút. Bước này làm khô hẳn đáy vỏ để nhân lỏng không thấm vào làm bánh bị ỉu. Đáy vỏ đạt khi có màu vàng đều và không còn chỗ nào bóng ướt; sau đó bạn hạ lò xuống 130 độ C.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 5 đến 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đổ 300 g kem béo và 200 g sữa vào nồi, đun lửa vừa đến khi lăn tăn bọt nhỏ quanh thành nồi thì tắt bếp. Sữa ấm giúp đường tan nhanh và nhân chín đều hơn trong lò. Hỗn hợp đạt khi bốc hơi nhẹ nhưng chưa sôi trào.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh 160 g lòng đỏ với 75 g đường và 4 g vani chỉ vừa hoà, rồi rót từng dòng nhỏ kem sữa ấm vào trong khi khuấy liên tục. Rót từ từ giúp lòng đỏ ấm dần mà không bị đông thành hạt. Hỗn hợp đạt khi đồng màu vàng nhạt, ít bọt và tráng mỏng mặt sau muỗng.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Lọc nhân qua rây mịn vào một ca có vòi, hớt hết bọt nổi trên mặt rồi đặt khuôn vỏ lên vỉ lò đã kéo ra một nửa. Lọc kỹ loại bỏ phần dây trứng và bọt khí làm mặt bánh rỗ. Nhân đạt khi trong mịn, mặt phẳng lì không còn bọt.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Rót nhân vào vỏ ngay trên vỉ lò cho đầy sát miệng, bào 1,5 g nhục đậu khấu phủ đều mặt rồi nhẹ tay đẩy vỉ vào. Nướng ở 130 độ C trong khoảng 40 đến 50 phút để kem đông từ từ, mịn như lụa. Bánh chín khi rìa nhân đã se lại còn chính giữa rung nhẹ như thạch khi lắc khuôn.

    Nướng ở 130 độ C trong khoảng 40 đến 50 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Để bánh nguội trong khuôn trên giá ở nhiệt độ phòng khoảng hai tiếng rồi mới tháo khuôn. Nhân tiếp tục đông lại khi nguội nên cắt sớm sẽ bị chảy. Bánh sẵn sàng khi mặt nhân đã chắc, dao cắt đi qua để lại lát cắt gọn và sạch.

    Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12