伯爵茶戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将100 克全脂牛奶用小火加热到冒热气、锅边冒出细小的泡泡，关火后放入6 克伯爵茶叶，盖上锅盖焖约10分钟，然后过滤掉茶渣并轻轻压一压。温热的牛奶比水更能萃取出佛手柑精油，让茶香圆润醇厚。茶香牛奶呈浅棕色、像奶茶一样，并已降到手感温热，就好了。

   建议时间：约 10 分钟。 小火.

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2. 第 2 步

   将烤箱预热至160摄氏度，至少预热十五分钟，烤架放在中下层，准备一个干净干燥、不抹油的20厘米中空戚风模。不抹油的模具内壁能让面糊攀附着向上膨胀。烤箱内温度稳定、指示灯熄灭时，就准备好了。

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3. 第 3 步

   将90 克鸡蛋黄与20 克白砂糖和一小撮盐搅打均匀，然后加入45 克植物油和全部过滤好的茶香牛奶，搅拌至融合。油与蛋黄充分乳化，蛋糕即使冷藏后也能保持湿润柔软。混合物呈浅黄色、浓稠顺滑，看不到浮油分离，就可以了。

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4. 第 4 步

   用研钵或研磨机把2 克伯爵茶叶磨得非常细，将90 克低筋面粉和2 克泡打粉筛入蛋黄糊中，再加入茶粉，以Z字形轻轻搅拌。茶叶磨得越细，茶末分布得越均匀，也不会戳破气泡。面糊细腻顺滑、点缀着棕色茶末，提起打蛋器时呈缎带状流下，就好了。

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5. 第 5 步

   将170 克鸡蛋清和1 克塔塔粉用中速打到出现细小泡沫，然后分三次加入65 克细砂糖，并提高速度。塔塔粉能稳定蛋白霜，让它经得起和较重的茶味面糊混合。蛋白霜细腻有光泽，提起打蛋头时尖角挺立、尖端微微下垂，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   先取约三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊中，让面糊变轻盈，再把全部面糊倒回蛋白霜碗中，用刮刀翻拌，每拌一下就转动一下碗。沿着圆圈翻拌能让面糊迅速均匀，又不会弄破气泡。面糊看不到白色条纹、蓬松轻盈，落下时形成缓慢消失的褶皱，就拌好了。

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7. 第 7 步

   将面糊倒入中空模中，用筷子在面糊里转几圈消除大气泡，轻敲模具，然后以160摄氏度烘烤40到45分钟。适中偏低的温度能让蛋糕均匀长高，表面也不会深深裂开。表面金棕、轻按会回弹，竹签插入靠近中空管的位置拔出后干净，蛋糕就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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8. 第 8 步

   一出炉，就把模具从约十厘米的高度摔落在台面上，然后倒扣在瓶口上，放凉约一个半小时。倒扣能让松软的组织在定型时保持被拉伸的状态。模具完全冷却、蛋糕表面不再温热时，就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   把模具翻回正面，用薄刃刀沿外圈和中间管壁划一圈，取出底板，再贴着底部划开取下蛋糕，最后在表面筛一点糖粉。刀贴着模壁走，能让棕色的外皮完整保留，不会剥落。蛋糕挺立、侧面平整，切面细腻松软、点缀着茶末，就完成了。

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