Bizcocho chiffon de té Earl Grey

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 100 g de leche entera a fuego bajo hasta que humee y aparezcan burbujitas en el borde del cazo; apaga el fuego, añade 6 g de hojas de té Earl Grey, tapa y deja infusionar unos 10 minutos, y luego cuela presionando suavemente las hojas. La leche caliente extrae mejor que el agua el aceite de bergamota, y el aroma del té resulta redondo y cremoso. La leche está lista cuando tiene el color marrón claro de un té con leche y se ha enfriado hasta quedar tibia.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos. Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Enciende el horno a 160 °C y deja que se precaliente al menos quince minutos, coloca la rejilla en la parte media baja y prepara un molde de tubo de 20 cm limpio, seco y sin engrasar. Las paredes sin engrasar permiten que la masa se agarre y trepe al crecer. El horno está listo cuando la temperatura interior se ha estabilizado y se apaga el piloto.

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3. Paso 3

   Bate 90 g de yema de huevo con 20 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal; luego añade 45 g de aceite vegetal y toda la leche infusionada ya colada, y mezcla hasta integrar. El aceite emulsionado con las yemas mantiene el bizcocho tierno y húmedo incluso frío. La mezcla está lista cuando se ve amarillo pálido, untuosa y sin restos de aceite separados en la superficie.

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4. Paso 4

   Muele muy fino 2 g de hojas de té Earl Grey con un mortero o un molinillo, tamiza 90 g de harina floja de repostería junto con 2 g de polvo de hornear sobre el bol de las yemas, añade el té molido y mezcla suavemente trazando una zeta. Cuanto más fino esté el té, mejor se reparten las motitas y menos dañan las burbujas de aire. La mezcla está lista cuando queda lisa y sedosa, salpicada de puntitos de té, y cae en cinta al levantar las varillas.

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5. Paso 5

   Bate 170 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro a velocidad media hasta que se formen burbujas muy finas; después añade 65 g de azúcar extrafino en tres tandas y sube la velocidad. El crémor tártaro estabiliza el merengue para que aguante bien al mezclarlo con la masa de té, más pesada. El merengue está listo cuando se ve brillante y liso y, al levantar las varillas, forma un pico firme con la punta ligeramente curvada.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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6. Paso 6

   Incorpora aproximadamente un tercio del merengue al bol de las yemas para aligerar la mezcla; luego vierte todo sobre el resto del merengue y mezcla con movimientos envolventes usando una espátula, girando el bol con cada pasada. Envolver en círculos unifica la masa rápidamente sin romper las burbujas de aire. La masa está lista cuando ya no quedan vetas blancas, se ve aireada y, al caer, forma pliegues que tardan en desaparecer.

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7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde de tubo, pasa un palillo dando unas vueltas dentro de la masa para romper las bolsas de aire, golpea suavemente el molde y hornea a 160 °C durante 40 a 45 minutos. Una temperatura moderadamente baja permite que el bizcocho suba alto y parejo sin que la superficie se agriete demasiado. Está hecho cuando la superficie es dorada, rebota al presionarla con suavidad y una brocheta de bambú clavada junto al tubo sale limpia.

   Hornea a 160 °C durante unos 40 a 45 minutos.

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8. Paso 8

   Nada más sacarlo del horno, deja caer el molde sobre la mesa desde unos diez centímetros de altura, dale la vuelta, apóyalo sobre el cuello de una botella y deja que se enfríe una hora y media aproximadamente. Al estar boca abajo, la estructura esponjosa se mantiene estirada mientras el bizcocho se asienta. Estará listo cuando el molde esté completamente frío y la superficie ya no conserve nada de calor.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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9. Paso 9

   Vuelve a poner el molde boca arriba, pasa un cuchillo de hoja fina por el borde exterior y alrededor del tubo central, saca la base y corta a ras del fondo para separar el bizcocho; por último, espolvorea un poco de azúcar glas por encima. Pasar el cuchillo pegado a las paredes del molde mantiene intacta la corteza dorada. El bizcocho está perfecto cuando se sostiene recto, con los lados lisos y un corte esponjoso y fino salpicado de motitas de té.

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