Bánh chiffon trà bá tước

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 100 g sữa tươi trên lửa nhỏ đến khi bốc hơi và lăn tăn ở mép nồi, tắt bếp, thả 6 g lá trà vào, đậy nắp ủ khoảng 10 phút rồi lọc bỏ bã và ép nhẹ. Sữa ấm chiết xuất tinh dầu bergamot tốt hơn nước, cho hương trà tròn và béo. Sữa trà đạt khi có màu nâu nhạt như trà sữa và đã nguội xuống còn ấm tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút. Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Bật lò ở 160 độ C để làm nóng ít nhất mười lăm phút, đặt vỉ ở tầng dưới giữa và chuẩn bị khuôn ống 20 cm khô sạch, không bôi dầu. Thành khuôn mộc giúp bột bám vào để leo cao khi nở. Lò sẵn sàng khi nhiệt bên trong đã ổn định và đèn báo nhiệt tắt.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 90 g lòng đỏ với 20 g đường và một nhúm muối, sau đó thêm 45 g dầu ăn và toàn bộ sữa trà đã lọc, khuấy cho quyện. Dầu được nhũ hóa với lòng đỏ giúp bánh mềm ẩm cả khi để lạnh. Hỗn hợp đạt khi vàng nhạt, sánh và không thấy váng dầu tách ra.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Xay 2 g lá trà thật mịn bằng cối hoặc máy xay hạt, rây 90 g bột mì cùng 2 g bột nở vào âu lòng đỏ, cho bột trà vào rồi khuấy nhẹ theo hình chữ Z. Trà xay càng mịn thì vụn trà phân bố càng đều và không làm thủng bọt khí. Hỗn hợp đạt khi mịn mượt, lấm tấm hạt trà nâu và chảy thành dải khi nhấc phới.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 170 g lòng trắng với 1 g bột cream of tartar ở tốc độ vừa cho đến khi bọt li ti, rồi thêm 65 g đường làm ba đợt và tăng tốc độ. Cream of tartar làm meringue ổn định để chịu được việc trộn với hỗn hợp trà nặng hơn. Meringue đạt khi bóng mượt, nhấc que lên thấy chóp đứng với đầu hơi rủ xuống.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Trộn khoảng một phần ba meringue vào âu lòng đỏ cho hỗn hợp nhẹ bớt, rồi trút ngược tất cả vào âu meringue và trộn gập bằng phới dẹt, xoay âu theo từng nhát. Trộn gập theo vòng giúp bột đồng nhất nhanh mà không đánh vỡ bọt khí. Bột đạt khi không còn vệt trắng, bồng bềnh và khi rơi xuống tạo thành nếp gấp chậm tan.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ bột vào khuôn ống, dùng que xoay vài vòng trong bột để phá túi khí, gõ khuôn nhẹ rồi nướng ở 160 độ C trong 40 đến 45 phút. Nhiệt độ thấp vừa phải để bánh nở cao đều mà mặt không nứt sâu. Bánh chín khi mặt nâu vàng, ấn nhẹ thấy nảy lại và xiên tre vào ống rút ra sạch.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Ngay khi ra lò, thả khuôn xuống mặt bàn từ độ cao chừng mười phân rồi úp ngược khuôn lên cổ chai và để nguội khoảng một tiếng rưỡi. Úp ngược giữ cho cấu trúc xốp được kéo căng trong lúc bánh định hình. Bánh đã sẵn sàng khi khuôn nguội hẳn và mặt bánh không còn hơi ấm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lật khuôn về chiều thuận, lách dao lưỡi mỏng theo vòng ngoài và vòng ống giữa, nhấc đế ra rồi cắt sát đáy để tách bánh, sau cùng rây chút đường bột lên mặt. Đi dao sát thành khuôn giúp lớp vỏ nâu giữ nguyên, không bị bong. Bánh đạt khi đứng thẳng, cạnh phẳng và mặt cắt xốp mịn lấm tấm vụn trà.

   Đánh dấu đã xong bước 9