咖啡戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   烘烤前约十五分钟将烤箱预热至160摄氏度，烤架放在中下层。中空戚风模要保持完全干燥，不要抹黄油或油，因为面糊需要攀附模壁才能长高。烤箱的加热指示灯第一次熄灭时，就预热好了。

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2. 第 2 步

   将8 克速溶咖啡倒入75 克热水中，搅拌至完全溶解，然后稍微放凉。咖啡太烫的话，倒进蛋黄里会把蛋黄烫熟。咖啡液应清澈、颜色深浓，没有未溶解的咖啡颗粒，摸起来只是微温。

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3. 第 3 步

   将90 克鸡蛋黄、20 克红糖和一小撮盐放入盆中打散，然后一边不停搅拌，一边慢慢倒入45 克植物油和咖啡液。慢慢倒入能让油与蛋黄充分乳化，烤好的蛋糕就不会出现油斑。搅好的混合物应呈均匀的奶咖色，表面看不到油花。

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4. 第 4 步

   将90 克低筋面粉和3 克泡打粉筛入咖啡蛋黄糊中，用手动打蛋器轻轻搅拌至刚好看不到干粉。搅拌适度可以避免面筋过度形成，让蛋糕组织保持柔软。拌好的面糊应细腻顺滑，能连成一条不断的缎带流下，没有结块。

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5. 第 5 步

   用中速打发160 克鸡蛋清，当表面布满细小的泡沫时，加入1 克塔塔粉，再分三次撒入65 克细砂糖。分次加糖能让糖完全溶化，蛋白霜也更细腻、更稳定。提起打蛋头时，蛋白霜光滑亮泽，尖角挺立但顶端微微弯曲，就打发好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   先取三分之一的蛋白霜加入咖啡面糊中拌匀，让面糊变稀，然后把面糊全部倒回剩余的蛋白霜中，用刮刀从盆底向上翻拌。轻柔的翻拌手法能保住细小的气泡，让蛋糕膨松。拌好的面糊颜色均匀，没有白色斑点，依然蓬松。

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7. 第 7 步

   将面糊倒入中空戚风模，用一根筷子沿模具内圈划几圈，消除大气泡，再轻震模具两下。以160摄氏度烤约40到45分钟，让蛋糕由内到外均匀烤熟。蛋糕表面微微开裂、呈深褐色，按压有弹性，牙签插入后拔出干净，就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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8. 第 8 步

   将模具从烤箱中取出，在桌面上震一下让热气散出，然后倒扣在瓶口上，放凉约一个半小时。倒扣能让蛋糕在冷却时不被自身的重量压塌。摸模具外壁完全凉透时，蛋糕就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   将模具翻正，用一把薄刀紧贴外圈模壁和中间的中空管划一圈，推出底盘，再把刀伸到底部将蛋糕分离。刀紧贴金属划，褐色的外皮才不会被撕破。脱模后的蛋糕挺立高耸，切开后内部呈浅褐色，气孔均匀；你还可以在表面撒一点糖粉。

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