Bánh chiffon cà phê

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Bật lò ở 160 độ C khoảng mười lăm phút trước khi nướng và để vỉ ở tầng dưới giữa một nấc. Bạn giữ khuôn ống thật khô và không phết bơ hay dầu, vì bột cần bám thành khuôn để nở cao. Lò sẵn sàng khi đèn sấy nhiệt tắt lần đầu.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Hoà 8 g cà phê hoà tan vào 75 g nước nóng rồi khuấy đến khi tan hết, sau đó để nguội bớt. Cà phê nóng quá sẽ làm chín lòng đỏ khi trộn vào. Nước cà phê đạt khi trong, sẫm màu, không còn hạt cà phê lợn cợn và chỉ còn ấm tay.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho 90 g lòng đỏ, 20 g đường nâu và một nhúm muối vào âu, đánh tan rồi rót từ từ 45 g dầu ăn cùng nước cà phê vào và khuấy liên tục. Rót chậm giúp dầu nhũ hoá đều với lòng đỏ nên bánh không bị loang dầu. Hỗn hợp đạt khi có màu nâu sữa đồng nhất và mặt không còn vệt dầu.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rây 90 g bột mì và 3 g bột nở vào âu cà phê, dùng phới lồng khuấy nhẹ đến khi bột vừa tan. Khuấy vừa đủ giúp gluten không phát triển quá mức, giữ cho ruột bánh mềm. Bột đạt khi mịn, chảy thành dải liền mạch và không còn vón cục.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 160 g lòng trắng ở tốc độ vừa, khi bọt lăn tăn khắp mặt thì thêm 1 g bột cream of tartar và rắc dần 65 g đường trong ba đợt. Chia đường nhiều lần giúp đường tan hết và meringue dẻo, bền hơn. Meringue đạt khi bóng mượt, chóp kem đứng nhưng cong nhẹ ở đầu khi bạn nhấc que đánh lên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lấy một phần ba meringue cho vào âu bột cà phê, trộn đều cho loãng ra, rồi trút hết hỗn hợp này sang phần meringue còn lại và vét gập từ đáy âu lên bằng phới dẹt. Cách trộn gập nhẹ nhàng giữ được các bọt khí nhỏ giúp bánh nở xốp. Bột đạt khi màu nâu đều, không còn đốm trắng và vẫn phồng nhẹ.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rót bột vào khuôn ống, dùng một chiếc đũa vạch vòng tròn quanh lòng khuôn để phá bọt khí to rồi dằn nhẹ khuôn hai lần. Nướng ở 160 độ C khoảng 40 đến 45 phút để bánh chín đều từ trong ra ngoài. Bánh chín khi mặt nứt nhẹ màu nâu sẫm, ấn vào thấy đàn hồi và que xiên rút ra sạch.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nhấc khuôn ra khỏi lò, thả khuôn xuống mặt bàn một lần cho hơi nóng thoát ra rồi úp ngược khuôn lên cổ chai, để nguội khoảng một tiếng rưỡi. Treo ngược giúp ruột bánh nguội mà không bị chính sức nặng của nó đè xẹp. Bánh đã sẵn sàng khi bạn sờ vào thành khuôn thấy hoàn toàn nguội.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lật khuôn về chiều đứng, miết một con dao mỏng sát vòng thành ngoài và quanh ống giữa, đẩy đế khuôn ra rồi lách dao dưới đáy để tách bánh. Miết sát kim loại giúp lớp vỏ nâu không bị xé rách. Bánh đạt khi đứng cao, cắt ra thấy ruột màu nâu nhạt với lỗ khí đều; bạn có thể rắc chút đường bột lên mặt.

   Đánh dấu đã xong bước 9