Bizcocho chiffon de café

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 160 °C unos quince minutos antes de hornear y coloca la rejilla un nivel por debajo del centro. Mantén el molde de tubo bien seco y sin engrasar con mantequilla ni aceite, porque la masa necesita agarrarse a las paredes para subir alto. El horno está listo cuando la luz de la resistencia se apaga por primera vez.

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2. Paso 2

   Disuelve 8 g de café soluble en 75 g de agua caliente, remueve hasta que se disuelva por completo y deja que se temple. Si el café está demasiado caliente, cocinará las yemas al mezclarlo. El café está listo cuando es oscuro y transparente, sin granitos sin disolver, y solo está tibio al tacto.

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3. Paso 3

   Pon en un bol 90 g de yema de huevo, 20 g de azúcar moreno y una pizca de sal, bate hasta deshacerlas y luego vierte poco a poco 45 g de aceite vegetal junto con el café, sin dejar de remover. Verter despacio permite que el aceite se emulsione con las yemas, así el bizcocho no queda con manchas de grasa. La mezcla está lista cuando tiene un color café con leche uniforme y no se ven vetas de aceite en la superficie.

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4. Paso 4

   Tamiza 90 g de harina floja de repostería y 3 g de polvo de hornear sobre el bol del café y mezcla suavemente con unas varillas hasta que la harina se integre. Mezclar lo justo evita que el gluten se desarrolle demasiado y mantiene la miga tierna. La masa está lista cuando es lisa, cae en una cinta continua y no tiene grumos.

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5. Paso 5

   Bate 160 g de clara de huevo a velocidad media; cuando la superficie esté cubierta de burbujas finas, añade 1 g de crémor tártaro y agrega 65 g de azúcar extrafino en tres tandas. Añadir el azúcar poco a poco hace que se disuelva por completo y que el merengue quede elástico y más estable. El merengue está listo cuando es brillante y sedoso, y al levantar las varillas forma picos firmes con la punta ligeramente curvada.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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6. Paso 6

   Incorpora un tercio del merengue al bol de la masa de café y mezcla bien para aligerarla; después vierte esta mezcla sobre el resto del merengue y envuelve desde el fondo del bol con una espátula. Mezclar con movimientos envolventes y suaves conserva las burbujas pequeñas que hacen que el bizcocho suba esponjoso. La masa está lista cuando tiene un color marrón uniforme, sin manchas blancas, y sigue aireada.

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7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde de tubo, pasa un palillo largo en círculos por la masa para romper las burbujas grandes y golpea suavemente el molde contra la mesa dos veces. Hornea a 160 °C unos 40 a 45 minutos para que el bizcocho se cueza de forma pareja de dentro hacia fuera. Está listo cuando la superficie, de color marrón oscuro, se agrieta un poco, al presionarla rebota y un palillo sale limpio.

   Hornea a 160 °C durante unos 40 a 45 minutos.

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8. Paso 8

   Saca el molde del horno, déjalo caer una vez sobre la mesa para que salga el vapor y colócalo boca abajo sobre el cuello de una botella; déjalo enfriar alrededor de hora y media. Enfriarlo invertido evita que la miga se aplaste bajo su propio peso. El bizcocho está listo cuando al tocar las paredes del molde las notas completamente frías.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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9. Paso 9

   Vuelve a poner el molde derecho, pasa un cuchillo fino bien pegado a la pared exterior y alrededor del tubo central, empuja la base hacia fuera y desliza el cuchillo por debajo para despegar el bizcocho. Mantener el cuchillo pegado al metal evita que se rompa la corteza dorada. El bizcocho está bien cuando se mantiene alto y, al cortarlo, muestra una miga color café claro con alveolos regulares; si quieres, espolvorea un poco de azúcar glas por encima.

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