恰巴塔

制作步骤

1. 第 1 步

   前一天晚上，将200 克高筋面粉、120 克水和0.5 克即发干酵母混合成一团略硬、表面粗糙的面团，盖严后在室温下放置约十二小时。含水量低的比加发酵缓慢，带来淡淡的酸香，让面包内部更有嚼劲、更香。比加膨胀到原来的两到三倍、表面布满小孔、闻起来有淡淡的酒香时，就发酵好了。

   建议时间：约 720 分钟。

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2. 第 2 步

   将比加撕成小块放入大碗中，倒入280 克水，用手捏散，然后加入300 克高筋面粉、2.5 克即发干酵母、11 克盐和10 克橄榄油，用沾湿的手用力搅拌约五分钟。恰巴塔面团非常湿，不在案板上揉，而是直接在碗里搅拌。面团像浓稠的浆糊一样黏，但抬起手时开始能拉出有韧性的面筋丝，就可以了。

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3. 第 3 步

   盖上碗，让面团发酵约两小时；在前四十分钟里，每隔十分钟把手沾湿，抓起面团的一边向上拉伸，再折向中间，转动碗重复四次。用折叠代替揉面，能让面筋逐渐变强，同时保留大气泡。面团膨胀到接近两倍大、表面鼓起光滑、面皮下布满大气泡时就可以了。

   建议时间：约 120 分钟。

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4. 第 4 步

   在案板上厚厚地撒一层适量粗粒小麦粉（semolina），轻轻把面团倒出来，让它自然摊成长方形，表面再撒些粉，然后用刮板分成两个长条，每条轻轻折成三折。尽量少碰面团，以免压破已经形成的气孔。面团呈扁平的长方形、裹着一层干粉、依然蓬松柔软，就分好了。

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5. 第 5 步

   将两块面团移到撒了粉的油纸上，折叠面朝下，盖上布发酵约四十分钟。把折叠面翻到下面，能露出紧绷的光滑面，也让内部气孔更均匀。面团微微膨起、柔软得会轻轻颤动、表面出现几个大气泡时就可以了。

   建议时间：约 40 分钟。

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6. 第 6 步

   将铁烤盘或烤石放入烤箱，在下层放一个空烤盘，以230摄氏度预热至少四十五分钟。滚烫的烘烤表面能让湿面团在摊平之前迅速膨起。烤石或铁烤盘整体都烧热了，烤箱就准备好了。

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7. 第 7 步

   连同油纸一起把面团拉到热烤盘上，往空烤盘里倒半杯热水制造蒸汽，然后以230摄氏度烘烤22到26分钟。蒸汽能让面包在前十分钟充分膨胀，之后外皮慢慢变干、变得酥脆。外皮呈金棕色、点缀着斑驳的白色面粉，敲击底部有空空的回声，拿起来明显变轻时，就烤好了。

   以 230 摄氏度烘烤约 22 至 26 分钟。

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8. 第 8 步

   将面包移到网架上，冷却至少三十分钟后再用锯齿刀切开。含水量高的面包内部需要冷却才能定型，太早切会黏糊糊的。切开后看到光亮的大气孔、内部不再湿润，就可以享用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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