Chapata (ciabatta)
La chapata, o ciabatta, es un pan plano italiano cuyo nombre significa «zapatilla», por su forma alargada y ancha. La masa lleva muchísima agua y se elabora con biga (una masa madre firme fermentada durante la noche), así que la miga queda llena de grandes alvéolos brillantes, elástica y tierna, mientras que la corteza fina y crujiente se cubre de una rústica capa de harina. Es ideal para bocadillos o para mojar en aceite de oliva.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Reposo o refrigeración
- 15 h
- Tiempo total
- 15 h 55 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Prefermento de la noche anterior (biga)
Masa principal
Preparación
Paso 1
La noche anterior, mezcla 200 g de harina de fuerza para pan, 120 g de agua y 0,5 g de levadura seca instantánea hasta formar una masa algo dura y rugosa; tápala bien y déjala a temperatura ambiente unas doce horas. Al tener poca agua, la biga fermenta despacio, aporta un ligero toque ácido y hace que la miga quede elástica y aromática. La biga está lista cuando ha crecido entre dos y tres veces, tiene muchos agujeritos en la superficie y un aroma suave que recuerda un poco al vino.
Paso 2
Desmenuza la biga en un bol grande, vierte 280 g de agua y apriétala con las manos para que se deshaga un poco; luego añade 300 g de harina de fuerza para pan, 2,5 g de levadura seca instantánea, 11 g de sal y 10 g de aceite de oliva, y mezcla con fuerza con las manos mojadas durante unos cinco minutos. La masa de chapata es muy húmeda, así que no se amasa sobre la mesa, sino directamente en el bol. La masa está lista cuando es pegajosa como un engrudo espeso, pero empieza a formar hebras elásticas al levantar la mano.
Paso 3
Tapa el bol y deja levar la masa unas dos horas; durante los primeros cuarenta minutos, cada diez minutos moja la mano en agua, levanta un borde de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo hacia el centro, gira el bol y repite cuatro veces. Los pliegues sustituyen al amasado: fortalecen poco a poco el gluten y conservan intactas las burbujas de aire grandes. La masa está lista cuando casi ha duplicado su volumen, la superficie está lisa y abombada y se ven grandes burbujas bajo la piel.
Paso 4
Espolvorea abundante al gusto de sémola de trigo sobre la mesa, vuelca la masa con cuidado para que se extienda sola en forma de rectángulo, espolvorea un poco más por encima y, con una rasqueta, divídela en dos piezas alargadas; dobla cada una suavemente en tres. Manipúlala lo menos posible para no romper los alvéolos que ya se han formado. Las piezas están listas cuando tienen forma de rectángulo plano, están cubiertas de harina seca y siguen infladas y blandas.
Paso 5
Pasa las dos piezas a un papel de hornear enharinado con la cara del pliegue hacia abajo, cúbrelas con un paño y déjalas levar unos cuarenta minutos. Colocar el pliegue abajo deja a la vista la superficie tensa de la masa y ayuda a que la miga tenga alvéolos más parejos. Están listas cuando se han inflado ligeramente, tiemblan al moverlas y aparecen algunas burbujas grandes en la superficie.
Paso 6
Coloca en el horno una bandeja de hierro o una piedra para hornear y, en la parte baja, una bandeja vacía; precalienta a 230 °C durante al menos cuarenta y cinco minutos. Una superficie de horneado muy caliente hace que la masa húmeda crezca rápido antes de que tenga tiempo de aplanarse. El horno está listo cuando la piedra o la bandeja de hierro se han calentado por completo.
Paso 7
Desliza el papel de hornear con las piezas sobre la superficie caliente, vierte media taza de agua caliente en la bandeja vacía para generar vapor y hornea a 230 °C durante 22 a 26 minutos. El vapor permite que el pan crezca bien durante los primeros diez minutos; después la corteza se va secando y se vuelve crujiente. El pan está hecho cuando la corteza es de un dorado tostado con manchas de harina blanca, suena hueco al golpear la base y se siente mucho más ligero al levantarlo.
Paso 8
Pasa los panes a una rejilla y déjalos enfriar al menos treinta minutos antes de cortarlos con un cuchillo de sierra. Una miga con tanta agua necesita enfriarse para que su estructura se asiente; si la cortas antes, quedará pegajosa. El pan está listo cuando, al cortarlo, se ven grandes alvéolos brillantes y la miga ya no está húmeda.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Rasqueta
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
Consejos
- Es normal que la masa de chapata se pegue a las manos; moja siempre las manos o la rasqueta en agua en lugar de añadir harina a la masa.
- Usar un recipiente cuadrado con tapa para hacer los pliegues ayuda a que la masa mantenga la forma rectangular y sea más fácil de dividir.
- Si no tienes sémola, puedes enharinar la mesa con harina de trigo común o harina de arroz.
Conservación
La chapata está más rica el día en que se hornea; guárdala en una bolsa de papel a temperatura ambiente un máximo de dos días. Para conservarla más tiempo, córtala por la mitad a lo largo, envuélvela bien y congélala hasta un mes; para servirla, caliéntala en el horno a 200 °C unos siete minutos.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La miga queda densa, con alvéolos pequeños y regulares como un pan de molde.
- La masa se presionó demasiado al dividirla o el gluten no estaba lo bastante fuerte. Haz los cuatro pliegues completos y toca la masa con mucha suavidad al dividirla y pasarla a la bandeja.
- El pan se aplana y no sube.
- El levado final fue demasiado largo o el horno no estaba lo bastante caliente. Acorta el tiempo de levado y precalienta la piedra o la bandeja de hierro los cuarenta y cinco minutos completos.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
