Bánh mì ciabatta

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Tối hôm trước, trộn 200 g bột mì, 120 g nước và 0,5 g men khô thành một khối bột hơi cứng và xù xì, đậy kín rồi để ở nhiệt độ phòng khoảng mười hai tiếng. Biga ít nước lên men chậm, tạo vị chua nhẹ và giúp ruột bánh dai thơm. Biga đạt khi nở gấp hai đến ba lần, mặt có nhiều lỗ nhỏ và mùi thơm hơi giống rượu nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 720 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Xé nhỏ biga vào âu lớn, đổ 280 g nước vào và bóp cho biga tan bớt, sau đó thêm 300 g bột mì, 2,5 g men, 11 g muối và 10 g dầu ô liu rồi dùng tay ướt quấy mạnh khoảng năm phút. Bột ciabatta rất ướt nên không nhồi trên bàn mà trộn ngay trong âu. Bột đạt khi dính như hồ đặc nhưng bắt đầu kéo thành sợi dai khi bạn nhấc tay lên.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đậy âu và ủ bột khoảng hai tiếng, trong bốn mươi phút đầu cứ mười phút lại nhúng tay vào nước, nhấc một mép bột kéo căng lên rồi gập vào giữa, xoay âu và lặp lại bốn lần. Gập bột thay cho nhồi, giúp gluten khoẻ dần mà vẫn giữ nguyên các bọt khí lớn. Bột đạt khi nở gần gấp đôi, mặt phồng mịn và đầy bọt khí lớn dưới da bột.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rắc dày vừa đủ dùng bột semolina lên mặt bàn, nhẹ nhàng đổ bột ra để bột tự dàn thành hình chữ nhật, rắc thêm bột lên mặt rồi dùng thẻ cắt bột chia thành hai miếng dài và gập nhẹ mỗi miếng làm ba. Bạn thao tác thật ít để không làm vỡ các lỗ khí đã hình thành. Miếng bột đạt khi có dạng chữ nhật dẹt, phủ bột khô và vẫn phồng mềm.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Chuyển hai miếng bột sang giấy nến rắc bột, mặt gập úp xuống, phủ khăn và ủ khoảng bốn mươi phút. Lật mặt gập xuống dưới sẽ để lộ mặt bột căng và giúp ruột có lỗ khí đều hơn. Bột đạt khi phồng nhẹ, mềm rung và trên mặt xuất hiện vài bọt khí to.

   Thời gian gợi ý: khoảng 40 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đặt một khay sắt hoặc đá nướng vào lò cùng một khay rỗng ở tầng thấp, làm nóng ở 230 độ C trong ít nhất bốn mươi lăm phút. Bề mặt nướng nóng rực giúp bột ướt bung nhanh trước khi kịp dàn bẹt. Lò đạt khi khay đá hoặc khay sắt đã nóng đều toàn bộ.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Kéo cả tờ giấy nến lên khay nóng, đổ nửa cốc nước nóng vào khay rỗng để tạo hơi rồi nướng ở 230 độ C trong 22 đến 26 phút. Hơi nước giúp bánh nở to trong mười phút đầu, sau đó vỏ khô dần và chuyển giòn. Bánh chín khi vỏ màu vàng nâu với lớp bột trắng loang, gõ đáy nghe vang rỗng và ổ bánh nhẹ hẳn khi nhấc.

   Nướng ở 230 độ C trong khoảng 22 đến 26 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Chuyển bánh sang vỉ, để nguội ít nhất ba mươi phút rồi mới cắt bằng dao răng cưa. Ruột bánh nhiều nước cần nguội để kết cấu ổn định, nếu cắt sớm ruột sẽ bết dính. Bánh sẵn sàng khi cắt ra thấy các lỗ khí lớn bóng loáng và ruột không còn ướt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8