巧克力蛋糕卷

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至170摄氏度，在25 x 35 cm的长方形烤盘里铺上油纸，四边的油纸略高出烤盘边缘。油纸能让你把整片蛋糕提起来，而不会撕破薄薄的表皮。油纸平整、贴紧四角、没有鼓起时，烤盘就准备好了。

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2. 第 2 步

   将50 克水烧到很热，倒入装有20 克可可粉的碗中搅拌至化开，再加入40 克植物油继续搅拌。热水能让可可粉充分舒展，香味更浓，颜色也更深。混合物像巧克力酱一样光滑发亮、没有颗粒时就可以了。

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3. 第 3 步

   趁可可混合物还微温，加入80 克鸡蛋黄、20 克白砂糖和一小撮盐搅散，再筛入50 克低筋面粉，轻轻搅拌。过筛能防止面粉结块，让蛋糕组织更细腻。面糊浓稠顺滑、提起打蛋器时能连续不断地流下，就好了。

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4. 第 4 步

   将150 克鸡蛋清和1 克塔塔粉以中速打至泡沫细腻，再分三次慢慢撒入60 克细砂糖。蛋糕卷需要柔韧而不太硬的蛋白霜，之后才容易卷起。蛋白霜有光泽、提起打蛋头时尖角微微弯下，就可以停了。

   建议时间：约 5 分钟。

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5. 第 5 步

   取三分之一的蛋白霜拌入可可糊中使其稀释，然后把全部可可糊倒回蛋白霜碗中，用刮刀从底部向上翻拌，每拌一次就转动一下碗。动作轻柔能保护气泡不破，蛋糕才会蓬松柔软。面糊颜色均匀、没有白色纹路、仍然略显蓬松时就拌好了。

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6. 第 6 步

   将面糊倒入烤盘，用刮刀抹平，使厚度均匀，在桌上轻震几下，然后以170摄氏度烘烤约12到14分钟。薄薄的面糊熟得很快，不要烤太久，否则蛋糕会变干、容易折断。用手按压表面感觉有弹性、不粘手时就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 12 至 14 分钟。

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7. 第 7 步

   一出炉就把蛋糕片从烤盘中提出，放在一张新的油纸上，连同油纸从短边松松地卷起，放在网架上冷却约30分钟。趁热卷起能让蛋糕片记住卷的形状，第二次卷时就不会开裂。蛋糕完全冷却但依然柔软有韧性时就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   将220 克冰凉的淡奶油倒入碗中，加入22 克糖粉和2 克香草精，以中速打发。冰凉的奶油打发得快，切片时也能保持形状。奶油打到适度硬挺、表面留有清晰的打蛋器纹路、尖角直立时就好了。

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9. 第 9 步

   轻轻展开蛋糕卷，将奶油均匀抹满整个表面，在末端边缘留出一小条空白，然后紧紧地重新卷起，外面用油纸包好。留出边缘能防止卷到最后时奶油被挤出来。蛋糕卷圆润均匀、接口朝下、两端没有奶油溢出，就卷好了。

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10. 第 10 步

    将蛋糕卷放入冰箱冷藏约60分钟，让奶油凝固，然后切掉两端，用蘸过温水的锯齿刀切片，可以再在表面筛一点糖粉。冰凉的奶油加上温热的刀，切面整齐不变形。每一片都能清楚看到棕白分明的螺旋纹，就完成了。

    建议时间：约 60 分钟。

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