Brazo gitano de chocolate

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 170 °C y forra una bandeja rectangular de 25 x 35 cm con papel de hornear, dejando que el papel sobresalga un poco por los cuatro lados. El papel te permite levantar la plancha de bizcocho entera sin romper la fina capa superior. La bandeja está lista cuando el papel queda plano, bien ajustado a las esquinas y sin abombarse.

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2. Paso 2

   Calienta 50 g de agua hasta que esté muy caliente, viértela en un bol con 20 g de cacao en polvo y remueve hasta disolverlo; después añade 40 g de aceite vegetal y sigue removiendo. El agua caliente hace que el cacao se hidrate, libere su aroma y tome un color más intenso. La mezcla está lista cuando se ve lisa y brillante como una salsa de chocolate, sin grumos.

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3. Paso 3

   Cuando la mezcla de cacao siga algo tibia, añade 80 g de yema de huevo, 20 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, y bate hasta integrar; luego tamiza encima 50 g de harina floja de repostería y mezcla con suavidad. Tamizar la harina evita los grumos y da un bizcocho más fino. La masa está lista cuando es lisa y cae en un hilo continuo al levantar las varillas.

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4. Paso 4

   Bate 150 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro a velocidad media hasta obtener una espuma fina; luego añade 60 g de azúcar extrafino en tres tandas. Un brazo gitano necesita un merengue flexible y no demasiado firme para poder enrollarlo después. Detente cuando el merengue esté brillante y, al levantar las varillas, el pico se doble ligeramente.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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5. Paso 5

   Mezcla un tercio del merengue con la masa de cacao para aligerarla; después viértela toda en el bol del merengue y, con una espátula, mezcla con movimientos envolventes desde el fondo, girando el bol después de cada movimiento. Un gesto suave evita que se rompan las burbujas de aire, así que el bizcocho queda esponjoso y tierno. La masa está lista cuando tiene un color marrón uniforme, sin vetas blancas, y todavía se ve aireada.

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6. Paso 6

   Vierte la masa en la bandeja, alísala con la espátula para que quede con un grosor parejo, golpea suavemente la bandeja contra la mesa y hornea a 170 °C durante unos 12 a 14 minutos. Una capa tan fina se hornea muy rápido, así que no te pases: el bizcocho quedaría seco y se rompería con facilidad. Está hecho cuando, al tocar la superficie, se siente elástica y ya no se pega.

   Hornea a 170 °C durante unos 12 a 14 minutos.

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7. Paso 7

   Nada más sacarlo del horno, retira el bizcocho de la bandeja, colócalo sobre una hoja nueva de papel de hornear y enróllalo sin apretar desde el lado corto junto con el papel; déjalo enfriar sobre una rejilla unos 30 minutos. Enrollarlo tibio hace que el bizcocho memorice la forma, así que no se agrietará al enrollarlo por segunda vez. Está listo cuando se ha enfriado por completo pero sigue blando y flexible.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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8. Paso 8

   Pon 220 g de nata para montar bien fría en un bol, añade 22 g de azúcar glas y 2 g de extracto de vainilla y bate a velocidad media. La nata fría se monta rápido y mantiene la forma al cortar las rebanadas. La nata está lista cuando está montada con firmeza, las marcas de las varillas se ven claramente en la superficie y los picos se mantienen rectos.

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9. Paso 9

   Desenrolla el bizcocho con cuidado, extiende la nata de manera uniforme por toda la superficie dejando una franja libre en el borde final, vuelve a enrollarlo bien apretado y envuélvelo con el papel de hornear. Dejar ese borde libre evita que la nata se salga al llegar al final del rollo. El brazo está listo cuando queda redondo y parejo, con la unión debajo y sin nata asomando por los extremos.

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10. Paso 10

    Refrigera el brazo gitano unos 60 minutos para que la nata se afirme; después recorta los extremos y córtalo en rebanadas con un cuchillo de sierra mojado en agua tibia. Si quieres, espolvorea un poco de azúcar glas por encima. La nata fría y el cuchillo tibio dan cortes limpios, sin aplastar el relleno. Está listo cuando cada rebanada muestra una espiral marrón y blanca bien definida.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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