巧克力慕斯蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将180 克巧克力夹心饼干打成细碎，与50 克融化的无盐黄油拌匀，压实在已铺好油纸的活底模底部，然后放入冰箱冷藏。冷藏后的饼干底会变硬，倒入慕斯时不会散开。饼干底平整、紧实，冷藏约十五分钟后变硬，就可以了。

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2. 第 2 步

   将6 克吉利丁粉撒在30 克冷水上，静置约五分钟。吉利丁只用一点点，让慕斯切开时能保持形状，入口依然柔软即化。吉利丁吸饱水分、看起来像一块松软的果冻时就泡好了。

   建议时间：约 5 分钟。

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3. 第 3 步

   将54 克鸡蛋黄和40 克白砂糖搅打至颜色变浅，慢慢倒入100 克加热过的全脂牛奶，再把全部混合物倒回锅中，用小火加热，同时用刮刀不停搅拌。慢慢加热能让蛋黄熟到约82摄氏度，而不会结成炒蛋一样的块。酱汁变浓稠、能挂在刮刀背面，用手指划过会留下清晰的痕迹，就煮好了。

   小火.

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4. 第 4 步

   关火，将泡好的吉利丁放入还热着的蛋奶酱中搅拌至溶化，然后用筛网过滤到250 克切碎的黑巧克力上，静置一分钟，再从中间向外搅拌。蛋奶酱的热度足以融化巧克力，又不会让巧克力烧焦或油水分离。混合物乌黑发亮、完全顺滑，并降温至约35摄氏度时就可以了。

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5. 第 5 步

   将400 克冰凉的淡奶油打发约三分钟，至湿性发泡。奶油打得太硬，慕斯会变得粗糙、口感厚重。奶油变浓稠，能留住打蛋器的纹路，提起时尖角柔软下垂，就打好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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6. 第 6 步

   先把三分之一的奶油拌入巧克力中，让混合物变得轻盈，再分两次轻轻翻拌入剩余的奶油，然后倒在饼干底上。第一步让两种混合物的稠度接近，翻拌时更快也更不容易消泡。慕斯颜色均匀一致、看不到奶油纹路、表面顺滑细腻时就拌好了。

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7. 第 7 步

   将蛋糕表面抹平，盖上保鲜膜，冷藏至少六小时或过夜。巧克力和吉利丁需要足够的时间凝固，慕斯切开时才能保持形状。慕斯表面结实、不粘手，倾斜模具时也不晃动，就凝固好了。

   建议时间：约 360 分钟。

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8. 第 8 步

   用热毛巾捂热模具外壁，用薄刀沿边缘划一圈后取下模具外圈，再将适量可可粉筛在蛋糕表面。模具外壁温热时，慕斯能干净地脱离，蛋糕侧面也光滑平整。蛋糕表面覆盖一层天鹅绒般细腻的可可粉、侧面笔直挺立，就完成了。

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