Bánh mousse socola

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Xay 180 g bánh quy thành vụn mịn, trộn với 50 g bơ đun chảy rồi nén chặt vào đáy khuôn tháo đáy đã lót giấy, sau đó cất vào ngăn mát. Đế được làm lạnh sẽ đông cứng và không bị vụn khi đổ mousse lên. Đế đạt khi phẳng, chặt và cứng lại sau khoảng mười lăm phút trong tủ lạnh.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rắc 6 g bột gelatin lên 30 g nước lạnh và để yên khoảng năm phút. Gelatin chỉ dùng một lượng nhỏ để mousse giữ dáng khi cắt mà vẫn mềm tan. Gelatin đạt khi đã hút hết nước và trông như một khối thạch xốp.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 54 g lòng đỏ với 40 g đường cho nhạt màu, rót 100 g sữa đã hâm nóng vào từ từ rồi đổ cả hỗn hợp trở lại nồi, nấu lửa nhỏ và khuấy liên tục bằng phới dẹt. Nấu chậm giúp lòng đỏ chín đến khoảng 82 độ C mà không bị vón như trứng bác. Sốt đạt khi sánh lại, phủ mặt sau phới và khi vạch ngón tay qua thì để lại đường rõ nét.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Tắt bếp, cho gelatin đã ngâm vào sốt sữa trứng còn nóng khuấy tan, rồi lọc qua rây lên 250 g socola đen cắt nhỏ, để yên một phút và khuấy từ giữa ra. Sức nóng của sốt đủ làm chảy socola mà không làm socola bị khét hay tách dầu. Hỗn hợp đạt khi đen bóng, mịn hoàn toàn và nguội về khoảng 35 độ C.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 400 g kem tươi lạnh trong khoảng ba phút cho đến khi bông mềm. Kem đánh quá cứng sẽ làm mousse bị lợn cợn và nặng nề. Kem đạt khi dày lên, giữ được vệt que đánh và chóp kem rủ xuống mềm mại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Trộn một phần ba kem vào socola cho đều để làm nhẹ hỗn hợp, sau đó trộn gập nhẹ phần kem còn lại vào làm hai lần và đổ lên đế bánh. Bước đầu giúp hai hỗn hợp có độ đặc gần nhau nên trộn nhanh mà ít xẹp bọt. Mousse đạt khi màu nâu đồng nhất, không còn vệt kem và mặt mousse mịn mượt.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Dàn phẳng mặt bánh, phủ màng bọc và làm lạnh ít nhất sáu tiếng hoặc qua đêm. Socola và gelatin cần đủ thời gian để kết tinh, giúp mousse giữ dáng khi cắt. Bánh đạt khi mặt mousse chắc, không dính tay và không rung khi nghiêng khuôn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 360 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Hơ ấm thành khuôn bằng khăn nóng, lướt dao mỏng quanh mép rồi tháo vành khuôn, sau đó rây vừa đủ dùng bột cacao lên mặt bánh. Thành khuôn ấm giúp mousse tách ra gọn và thành bánh láng mịn. Bánh hoàn thành khi mặt được phủ một lớp cacao mịn như nhung và thành bánh thẳng đứng.

   Đánh dấu đã xong bước 8