Tarta mousse de chocolate

Preparación

1. Paso 1

   Tritura 180 g de galletas de chocolate rellenas de crema hasta obtener migas finas, mézclalas con 50 g de mantequilla sin sal derretida y presiónalas bien en el fondo de un molde desmontable forrado con papel; después llévalo al refrigerador. Al enfriarse, la base se endurece y no se desmorona cuando viertas la mousse encima. La base está lista cuando queda lisa, compacta y firme tras unos quince minutos en el refrigerador.

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2. Paso 2

   Espolvorea 6 g de gelatina en polvo sobre 30 g de agua fría y déjala reposar unos cinco minutos. Se usa muy poca gelatina, solo la necesaria para que la mousse mantenga su forma al cortarla sin perder su textura que se deshace en la boca. La gelatina está lista cuando ha absorbido toda el agua y parece una gelatina esponjosa.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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3. Paso 3

   Bate 54 g de yema de huevo con 40 g de azúcar blanco granulado hasta que blanqueen, vierte poco a poco 100 g de leche entera caliente, devuelve toda la mezcla al cazo y cocina a fuego bajo sin dejar de remover con una espátula. Cocinar despacio permite que las yemas alcancen unos 82 °C sin cuajarse como huevos revueltos. La crema está lista cuando espesa, cubre el dorso de la espátula y, al pasar un dedo, deja una línea bien marcada.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Apaga el fuego, añade la gelatina hidratada a la crema todavía caliente y remueve hasta que se disuelva; luego cuélala sobre 250 g de chocolate negro picado, espera un minuto y remueve desde el centro hacia fuera. El calor de la crema basta para fundir el chocolate sin que se queme ni se corte. La mezcla está lista cuando se ve negra, brillante y completamente lisa, y se ha enfriado a unos 35 °C.

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5. Paso 5

   Monta 400 g de nata para montar bien fría durante unos tres minutos, hasta que forme picos suaves. Si la nata queda demasiado firme, la mousse resultará granulosa y pesada. La nata está lista cuando espesa, conserva las marcas de las varillas y los picos se doblan suavemente.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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6. Paso 6

   Mezcla un tercio de la nata con el chocolate hasta integrarla para aligerarlo; después incorpora el resto de la nata en dos tandas con movimientos envolventes suaves y vierte la mousse sobre la base. Este primer paso iguala la consistencia de ambas mezclas, así que se combinan rápido y se pierde menos aire. La mousse está lista cuando tiene un color marrón uniforme, sin vetas de nata, y la superficie se ve sedosa.

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7. Paso 7

   Alisa la superficie, cubre con film transparente y refrigera al menos seis horas o toda la noche. El chocolate y la gelatina necesitan tiempo para cuajar y que la mousse mantenga su forma al cortarla. La tarta está lista cuando la superficie está firme, no se pega a los dedos y no tiembla al inclinar el molde.

   Tiempo orientativo: unos 360 minutos.

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8. Paso 8

   Calienta las paredes del molde con un paño caliente, pasa un cuchillo fino por el borde y retira el aro; luego tamiza al gusto de cacao en polvo sobre la superficie. Las paredes tibias ayudan a que la mousse se despegue limpiamente y los lados queden lisos. La tarta está terminada cuando la superficie queda cubierta por una capa de cacao fina como terciopelo y los lados se ven rectos.

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