鸡肉派

制作步骤

1. 第 1 步

   将325 克中筋面粉、8 克白砂糖和5 克盐混合，加入225 克切成小丁的冰无盐黄油，用指尖快速搓捏。保留下来的黄油块会在烘烤时化成水汽，形成酥松的派皮层次。搓好的混合物看起来像粗面包屑，夹杂着几块豌豆大小的黄油。

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2. 第 2 步

   将95 克冰水一点点淋在面粉混合物上，每次少量，用叉子轻轻翻拌，直到面团刚好成团。一点点加水能让你在恰当的时候停手，因为水太多会让派皮变韧并回缩。抓一把面团能捏成一团、又不会湿手，就可以了。

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3. 第 3 步

   将面团分成两份，底部用的那份稍大一些，各压成扁圆饼，用保鲜膜包好，冷藏一小时。冷藏能让黄油凝固、面筋放松，派皮更容易擀开，也不易回缩。面团摸起来结实，手指按下去只留下浅浅的凹痕，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   将600 克去骨鸡腿肉切成约两厘米见方的块，用5 克盐和一小撮黑胡椒粉调味，在锅里用馅料黄油的一半把鸡肉煎到各面金黄，然后盛出。外层煎出的焦香会让整锅酱汁更加浓郁。鸡肉表面金棕即可，里面不需要熟透，因为之后还会继续煮。

   中火.

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5. 第 5 步

   将剩下的黄油放入锅中，加入150 克洋葱、120 克切丁的胡萝卜和10 克切碎的大蒜，中火翻炒约六分钟。充分翻炒能炒出蔬菜的甜味，并吸收锅底煎鸡肉留下的精华。洋葱变得透明柔软、香气四溢，蔬菜就炒好了。

   中火.

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6. 第 6 步

   将45 克中筋面粉撒入锅中翻炒一分钟，再慢慢倒入360 克鸡高汤和180 克全脂牛奶，搅拌至微微沸腾，然后加入鸡肉、150 克什锦蔬菜和3 克各式香草（如百里香），再煮三分钟。用黄油炒过的面粉能让酱汁顺滑浓稠，不会结块。酱汁能挂在勺背上，用手指划过会留下清晰的痕迹，馅料就煮好了。

   中火.

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7. 第 7 步

   将馅料倒在宽大的托盘上，放凉约三十分钟，可以再尝一尝，需要的话再加点盐。热的馅料会让生派皮里的黄油融化，使派底变得湿软。摸起来只剩微温时，馅料就可以使用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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8. 第 8 步

   将烤箱预热至200摄氏度，并在最下层放一个烤盘一起预热。热烤盘能把热量直接传到派盘底部，让下层派皮烤得酥脆。加热指示灯熄灭、里面的烤盘也已经热透时，烤箱就准备好了。

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9. 第 9 步

   将较大的面团擀成约三毫米厚的圆片，比23厘米派盘的盘口宽约四厘米，铺进派盘中，轻轻按压贴合底部和侧壁，但不要拉扯面皮。让面皮自然松弛地铺着，遇热时派皮就不会回缩。铺好的面皮均匀覆盖派盘内部，多出的边缘垂在盘沿外。

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10. 第 10 步

    将放凉的馅料倒入派盘，把另一块面团擀开盖在上面，切掉多余的边缘，再向内折起，用手指或叉子压出花边。花边压紧，酱汁在烤箱里沸腾时才不会溢出。上下两层派皮的边缘粘成一圈均匀的波浪纹，就完成了。

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11. 第 11 步

    将25 克鸡蛋打散，在整个派的表面薄薄刷一层，然后在中间划四道小口子让水汽散出。蛋液能烤出油亮的金黄色，排气口则让表层派皮不会鼓起起泡。表面均匀发亮、刀口划穿了派皮，就准备好了。

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12. 第 12 步

    将派盘放在热烤盘上，以200摄氏度烤约40到50分钟，如果边缘过早上色，就用锡纸盖住。高温让派皮膨胀酥脆，同时馅料在里面再次沸腾。派皮呈深金棕色，能看到酱汁从刀口处冒出泡泡，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 40 至 50 分钟。

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13. 第 13 步

    将派放在网架上静置约二十分钟再切。静置能让酱汁变稠，舀出来的派块就能保持形状。切开时馅料浓稠、不会流满盘子，就可以享用了。

    建议时间：约 20 分钟。

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