Pastel de pollo

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 325 g de harina de trigo común con 8 g de azúcar blanco granulado y 5 g de sal, añade 225 g de mantequilla sin sal fría en cubitos y frótala rápidamente con la punta de los dedos. Los trozos de mantequilla que quedan enteros se convierten en vapor al hornearse y forman las capas hojaldradas y crujientes. La mezcla está lista cuando parece pan rallado grueso, con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante.

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2. Paso 2

   Rocía poco a poco 95 g de agua helada sobre la mezcla, un poco cada vez, removiendo suavemente con un tenedor hasta que la masa apenas se una. Añadir el agua de a poco te permite parar en el momento justo, porque el exceso de agua hace que la masa quede correosa y encoja. Está lista cuando, al apretar un puñado, se mantiene unida sin mojarte la mano.

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3. Paso 3

   Divide la masa en dos partes, una algo más grande para la base, aplánalas en dos discos, envuélvelas en film transparente y refrigéralas una hora. El reposo en frío endurece la mantequilla y relaja el gluten, así la masa se estira con facilidad y encoge menos. Está lista cuando se siente firme y, al presionarla con un dedo, solo queda una marca ligera.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Corta 600 g de muslo de pollo deshuesado en dados de unos dos centímetros, sazónalos con 5 g de sal y una pizca de pimienta negra molida y dóralos en la olla con la mitad de la mantequilla del relleno hasta que estén dorados por todos lados; luego retíralos. Esa capa dorada da un sabor intenso a toda la salsa. El pollo está listo cuando la superficie está bien dorada; no hace falta que esté cocido por dentro, porque se seguirá cocinando.

   Fuego medio.

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5. Paso 5

   Pon el resto de la mantequilla en la olla junto con 150 g de cebolla, 120 g de zanahoria en daditos y 10 g de ajo picado, y sofríe a fuego medio unos seis minutos. Un buen sofrito endulza las verduras y recoge los restos dorados del pollo del fondo de la olla. Las verduras están listas cuando la cebolla está transparente y tierna y todo desprende un aroma delicioso.

   Fuego medio.

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6. Paso 6

   Espolvorea 45 g de harina de trigo común en la olla, remueve un minuto y vierte poco a poco 360 g de caldo de pollo y 180 g de leche entera, removiendo hasta que hierva suavemente; luego añade el pollo, 150 g de verduras variadas y 3 g de hierbas aromáticas variadas, como tomillo, y cocina tres minutos más. La harina tostada en mantequilla espesa la salsa y la deja suave, sin grumos. El relleno está listo cuando la salsa cubre el dorso de una cuchara y, al pasar un dedo, deja un trazo bien definido.

   Fuego medio.

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7. Paso 7

   Pasa el relleno a una bandeja amplia y déjalo enfriar unos treinta minutos; puedes probarlo y añadir sal si hace falta. Un relleno caliente derretiría la mantequilla de la masa cruda y dejaría la base blanda. Está listo cuando al tocarlo solo se siente apenas tibio.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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8. Paso 8

   Precalienta el horno a 200 °C y coloca una bandeja en la rejilla más baja para que se caliente al mismo tiempo. La bandeja caliente transmite el calor directamente a la base del molde y hace que la masa de abajo quede crujiente. El horno está listo cuando la luz del termostato se apaga y la bandeja está bien caliente.

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9. Paso 9

   Estira el disco grande en un círculo de unos tres milímetros de grosor y unos cuatro centímetros más ancho que un molde para tarta de 23 cm; colócalo en el molde y presiónalo suavemente contra el fondo y las paredes sin estirar la masa. Dejar que la masa caiga de forma natural evita que encoja con el calor. La base está lista cuando cubre todo el interior del molde y sobra un poco de masa colgando por fuera del borde.

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10. Paso 10

    Vierte el relleno frío en el molde, estira el otro disco y colócalo encima; recorta el sobrante, dobla el borde hacia dentro y pellízcalo con los dedos o con un tenedor. Un borde bien sellado impide que la salsa se desborde cuando hierva en el horno. El pastel está listo cuando los bordes de la masa de arriba y de abajo quedan unidos en una línea ondulada pareja.

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11. Paso 11

    Bate 25 g de huevo y pinta con una capa fina toda la superficie; después haz cuatro cortes pequeños en el centro para que salga el vapor. El huevo da un color dorado y brillante, y los cortes evitan que la masa de arriba se ampolle. La superficie está lista cuando brilla de manera uniforme y los cortes atraviesan la masa.

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12. Paso 12

    Coloca el molde sobre la bandeja caliente y hornea a 200 °C durante unos 40 a 50 minutos; si el borde se oscurece demasiado pronto, cúbrelo con papel de aluminio. El calor alto infla la masa y la vuelve crujiente mientras el relleno vuelve a hervir por dentro. El pastel está hecho cuando la masa tiene un color dorado intenso y ves la salsa burbujear por los cortes.

    Hornea a 200 °C durante unos 40 a 50 minutos.

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13. Paso 13

    Deja reposar el pastel sobre una rejilla unos veinte minutos antes de cortarlo. El reposo espesa la salsa, de modo que cada porción conserva su forma al servirla. Está listo cuando, al hacer un corte, el relleno se ve cremoso y no se derrama por el plato.

    Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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