美式棋盘派

制作步骤

1. 第 1 步

   将160 克中筋面粉、5 克白砂糖和2 克盐混合，切入115 克冰无盐黄油，直到面粉像面包屑一样，夹杂着豌豆大小的黄油粒，再加入45 克冰水，聚成一团，冷藏约四十五分钟。所有材料保持冰凉，派皮才会一层层酥脆起酥。面团软硬刚好能聚成一团、又不粘手，就可以了。

   建议时间：约 45 分钟。

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2. 第 2 步

   将面团擀成比派盘大约五厘米的圆片，铺进23厘米的派盘中，把多余的边缘向内折，用手指捏出花边，再用叉子在底部扎上小孔。较厚的花边能让派皮在烘烤时不塌陷，小孔则让水汽散出，派底不会鼓起。派皮紧贴盘底、花边沿着盘口高度均匀，就铺好了。

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3. 第 3 步

   在派皮上铺一张油纸，倒满重石或大米，以200摄氏度烤约15到20分钟，然后取出油纸和重石。预烤能让派底先熟，倒入液态馅料后就不会变得湿软。派底干燥、不再发亮，花边开始转黄，就预烤好了；接着把烤箱温度调低到165摄氏度。

   以 200 摄氏度烘烤约 15 至 20 分钟。

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4. 第 4 步

   将300 克白砂糖、15 克黄玉米粉、10 克中筋面粉和一小撮盐混合，倒入115 克融化的无盐黄油，再依次加入200 克鸡蛋、60 克全脂牛奶、15 克柠檬汁和5 克香草精，搅拌均匀。黄玉米粉让馅料变稠，并形成标志性的脆表面，柠檬则平衡了甜味。拌好的馅料均匀、顺滑有光泽，糖已经快要溶化。

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5. 第 5 步

   将馅料倒入预烤好的派皮中，以165摄氏度烤约45到55分钟；如果派皮边缘过早上色，就用锡纸盖住边缘。较低的温度能让鸡蛋凝固得细腻，不会出现孔洞或析出水分。派烤好时表面金黄发亮、微微鼓起，晃动派盘时只有中心硬币大小的一块还在颤动。

   以 165 摄氏度烘烤约 45 至 55 分钟。

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6. 第 6 步

   将派盘放在网架上，让派完全冷却约三小时再切。馅料在冷却过程中会继续凝固，切得太早馅料就会流出来。馅料表面变得平整、摸起来结实，切面边缘利落，就可以享用了。

   建议时间：约 180 分钟。

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