樱桃派

制作步骤

1. 第 1 步

   将325 克中筋面粉、12 克白砂糖和5 克盐混合，加入225 克切成小丁的冰无盐黄油，用指尖把黄油块一块块捏扁在面粉里。然后慢慢淋入120 克冰水，用叉子拌到面团刚好成团。残留的扁平黄油片会在烘烤时形成一层层酥松的派皮。抓一把面团能捏在一起，又仍能看到黄油纹路，就说明拌好了。

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2. 第 2 步

   将面团分成两份，底部用的那份稍大一些，各压成扁圆饼，用保鲜膜包好，冷藏至少一小时。冷藏能让面筋放松、黄油变硬，派皮烘烤时就不会回缩。面团摸起来结实、整体冰凉，就可以使用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   将1,000 克去核樱桃与200 克白砂糖、35 克玉米淀粉、15 克柠檬汁和1 克杏仁精拌匀，静置约十五分钟。糖会把果汁析出，溶解玉米淀粉，让馅料烤熟后浓稠凝固。盆底出现一层红色的汁液、看不到白色的淀粉痕迹，馅料就准备好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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4. 第 4 步

   在撒了少许面粉的台面上，将较大的面团擀成直径约30厘米的圆片，把面皮卷在擀面杖上，再铺进23厘米的派盘里，轻轻按压贴合底部。铺面皮时动作要轻，不要拉扯，派皮在烤箱里才不会回缩。铺好的面皮盖满整个派盘，边缘多出约两厘米。

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5. 第 5 步

   将樱桃馅倒入派底，如果汁液太多可以留下一部分，再在表面撒上15 克切成小块的无盐黄油。黄油能让馅料更有光泽，带来柔和的奶香。馅料铺平后要比派盘边缘略高一些，因为果实烘烤时会塌下去。

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6. 第 6 步

   将第二块面团擀成圆片，切成约十条两厘米宽的长条，在馅料上纵横交错地编成格子网。把底层派皮的边缘向上折起，盖住长条的末端，再用手指捏出花边。格子网能让水汽散出，馅料不会溢出，上层派皮也会更酥脆。长条排列均匀、派的边缘封得严实整齐，就编好了。

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7. 第 7 步

   烘烤前把整个派放进冰箱冷藏约二十分钟。派皮里的黄油冻硬后，遇到高温会膨胀成层，而不是化掉流出。面皮条变硬、不再软粘时，就可以烘烤了。

   建议时间：约 20 分钟。

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8. 第 8 步

   将烤箱预热至220摄氏度，把烤架放在下层，并在下面放一个烤盘接住溢出的馅汁。烤架放低能让派底受到强烈的热度，烤得熟透酥脆。打开烤箱门时能明显感到一股热气扑面而来，就说明预热好了。

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9. 第 9 步

   将50 克鸡蛋与15 克全脂牛奶打散，薄薄刷在面皮条和派边上，再撒上12 克白砂糖。蛋液让派皮烤出油亮的棕色，糖则形成一层闪亮的脆壳。刷好的表面均匀发亮，没有积成小水洼的蛋液。

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10. 第 10 步

    以220摄氏度烤约18到20分钟。一开始的高温能让派皮迅速定型，黄油层也随之膨胀起来。派的边缘变成浅金黄色时，这一步就完成了。

    以 220 摄氏度烘烤约 18 至 20 分钟。

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11. 第 11 步

    将烤箱温度降到190摄氏度，继续烤约40到50分钟，如果边缘上色太快，就用锡纸盖住。馅料需要沸腾足够长的时间，玉米淀粉才能熟透，让果汁变得浓稠。派烤好时外皮金棕，馅汁透过格子缝隙缓慢而浓稠地冒着泡。

    以 190 摄氏度烘烤约 40 至 50 分钟。

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12. 第 12 步

    将派放在网架上，至少放凉三小时再切。馅料需要时间冷却凝固，切得太早，汁液就会流得到处都是。派盘底部完全凉透、切下的派块能保持形状，就可以享用了。

    建议时间：约 180 分钟。

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