Bánh pie anh đào

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 325 g bột mì, 12 g đường và 5 g muối, thêm 225 g bơ lạnh cắt hạt lựu rồi dùng đầu ngón tay bóp dẹt từng miếng bơ vào bột. Sau đó rưới dần 120 g nước đá và dùng nĩa trộn cho bột vừa kết lại. Những mảng bơ dẹt còn sót lại sẽ tạo thành các lớp giòn xốp khi nướng. Bột đạt khi bóp một nắm thấy dính lại nhưng vẫn còn thấy vân bơ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Chia khối bột làm hai phần, phần dùng cho đáy lớn hơn một chút, ép dẹt thành hai đĩa tròn, bọc màng bọc và để tủ lạnh ít nhất một tiếng. Bột nghỉ lạnh giúp gluten giãn ra và bơ cứng lại nên vỏ không co khi nướng. Bột sẵn sàng khi cầm thấy chắc tay và lạnh đều.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Trộn 1.000 g anh đào đã bỏ hạt với 200 g đường, 35 g bột bắp, 15 g nước cốt chanh và 1 g tinh chất hạnh nhân, rồi để yên khoảng mười lăm phút. Đường kéo nước từ quả ra để hòa tan bột bắp, giúp nhân đông sánh khi chín. Nhân đạt khi đáy âu có lớp nước đỏ và không còn vệt bột trắng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cán đĩa bột lớn thành hình tròn đường kính khoảng 30 cm trên mặt bàn rắc chút bột, cuộn bột quanh cây cán rồi trải vào đĩa pie 23 cm và ấn nhẹ sát đáy. Đặt bột nhẹ nhàng, không kéo căng, để vỏ không co rút trong lò. Lớp lót đạt khi phủ kín đĩa và mép bột thừa ra ngoài khoảng hai phân.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đổ nhân anh đào vào đế, chừa lại phần nước dư nếu quá nhiều, rồi rải 15 g bơ cắt nhỏ lên mặt. Bơ giúp nhân bóng và có vị béo dịu. Nhân đạt khi dàn phẳng và cao hơn mép đĩa một chút vì quả sẽ xẹp xuống khi nướng.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cán đĩa bột thứ hai thành hình tròn, cắt thành khoảng mười dải rộng hai phân rồi đan xen kẽ ngang dọc trên mặt nhân. Gấp mép bột đáy lên trùm đầu các dải và bấm viền bằng ngón tay. Mặt lưới giúp hơi nước bốc ra nên nhân không bị trào và vỏ trên giòn. Lưới đạt khi các dải nằm đều, mép bánh kín và gọn.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đặt cả đĩa bánh vào tủ lạnh khoảng hai mươi phút trước khi nướng. Bơ trong vỏ đông cứng lại sẽ bung thành lớp khi gặp nhiệt cao thay vì chảy ra. Bánh sẵn sàng khi các dải bột cứng và không còn mềm dính.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Làm nóng lò ở 220 độ C, đặt vỉ ở tầng dưới và để một khay nướng bên dưới để hứng nước nhân trào ra. Vỉ thấp giúp đáy vỏ nhận nhiệt mạnh và chín giòn. Lò đạt nhiệt khi bạn mở cửa thấy luồng hơi nóng phả ra rõ rệt.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh tan 50 g trứng với 15 g sữa, quét mỏng lên các dải bột và viền bánh rồi rắc 12 g đường lên trên. Lớp trứng giúp vỏ lên màu nâu óng, còn đường tạo lớp giòn lấp lánh. Mặt bánh đạt khi bóng đều và không có chỗ trứng đọng thành vũng.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nướng bánh ở 220 độ C trong khoảng 18 đến 20 phút. Nhiệt cao ban đầu làm vỏ định hình nhanh và các lớp bơ phồng lên. Bước này xong khi viền bánh chuyển màu vàng nhạt.

    Nướng ở 220 độ C trong khoảng 18 đến 20 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Hạ lò xuống 190 độ C và nướng tiếp khoảng 40 đến 50 phút, nếu viền sẫm quá nhanh thì che bằng giấy bạc. Nhân cần sôi đủ lâu để bột bắp chín và làm đặc nước quả. Bánh chín khi vỏ vàng nâu và nước nhân sủi bọt chậm, đặc sệt qua các khe lưới.

    Nướng ở 190 độ C trong khoảng 40 đến 50 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Đặt bánh lên giá và để nguội ít nhất ba tiếng trước khi cắt. Nhân cần thời gian nguội để đông lại, cắt sớm sẽ khiến nước chảy lênh láng. Bánh sẵn sàng khi đáy đĩa đã nguội hẳn và miếng cắt giữ được hình.

    Thời gian gợi ý: khoảng 180 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12