Tarta de cerezas

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 325 g de harina de trigo común, 12 g de azúcar blanco granulado y 5 g de sal; añade 225 g de mantequilla sin sal fría en cubitos y aplasta cada trozo de mantequilla contra la harina con la punta de los dedos. Después rocía poco a poco 120 g de agua helada y mezcla con un tenedor solo hasta que la masa se una. Los trozos planos de mantequilla que quedan forman las capas crujientes y hojaldradas al hornear. La masa está lista cuando, al apretar un puñado, se mantiene unida pero aún se ven vetas de mantequilla.

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2. Paso 2

   Divide la masa en dos partes, una algo más grande para la base, aplánalas en dos discos, envuélvelas en film transparente y refrigéralas al menos una hora. El reposo en frío relaja el gluten y endurece la mantequilla, así la masa no encoge al hornearse. Está lista cuando se siente firme y fría de manera uniforme.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Mezcla 1000 g de cerezas sin hueso con 200 g de azúcar blanco granulado, 35 g de almidón de maíz, 15 g de jugo de limón amarillo y 1 g de extracto de almendra, y deja reposar unos quince minutos. El azúcar hace que la fruta suelte su jugo, que disuelve la maicena y ayuda a que el relleno espese al cocinarse. El relleno está listo cuando en el fondo del bol hay una capa de jugo rojo y no quedan restos blancos de maicena.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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4. Paso 4

   Sobre la mesa ligeramente enharinada, estira el disco grande en un círculo de unos 30 cm de diámetro, enróllalo alrededor del rodillo y extiéndelo sobre un molde para tarta de 23 cm, presionando suavemente contra el fondo. Colócalo con delicadeza, sin estirarlo, para que no encoja en el horno. La base está lista cuando cubre todo el molde y sobresalen unos dos centímetros de masa por el borde.

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5. Paso 5

   Vierte el relleno de cerezas sobre la base, dejando fuera parte del jugo si hay demasiado, y reparte por encima 15 g de mantequilla sin sal en trocitos. La mantequilla da brillo al relleno y un sabor suave y cremoso. Está listo cuando el relleno queda extendido de forma pareja y algo más alto que el borde del molde, ya que la fruta baja al hornearse.

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6. Paso 6

   Estira el segundo disco en un círculo, córtalo en unas diez tiras de dos centímetros de ancho y entrelázalas en sentido horizontal y vertical sobre el relleno. Dobla el borde de la base hacia arriba sobre los extremos de las tiras y pellizca el borde con los dedos. El enrejado deja escapar el vapor, así el relleno no se desborda y la masa de arriba queda crujiente. Está listo cuando las tiras quedan bien repartidas y el borde de la tarta está sellado y prolijo.

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7. Paso 7

   Mete la tarta completa en el refrigerador unos veinte minutos antes de hornearla. La mantequilla de la masa se endurece y, con el calor intenso, se abre en capas en lugar de derretirse. Está lista cuando las tiras de masa están firmes y ya no se sienten blandas ni pegajosas.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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8. Paso 8

   Precalienta el horno a 220 °C, coloca la rejilla en la parte baja y pon una bandeja debajo para recoger el jugo que pueda desbordarse. La rejilla baja hace que la base reciba un calor intenso y quede crujiente. El horno está a temperatura cuando, al abrir la puerta, sale una oleada de aire caliente bien marcada.

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9. Paso 9

   Bate 50 g de huevo con 15 g de leche entera, pinta con una capa fina las tiras y el borde de la tarta y espolvorea por encima 12 g de azúcar blanco granulado. El huevo da a la masa un color dorado brillante y el azúcar forma una capa crujiente y reluciente. La superficie está lista cuando brilla de manera uniforme, sin charcos de huevo.

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10. Paso 10

    Hornea la tarta a 220 °C durante unos 18 a 20 minutos. El calor alto inicial fija rápidamente la masa y hace que las capas de mantequilla se inflen. Este paso termina cuando el borde de la tarta toma un color dorado claro.

    Hornea a 220 °C durante unos 18 a 20 minutos.

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11. Paso 11

    Baja el horno a 190 °C y sigue horneando unos 40 a 50 minutos; si el borde se oscurece demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio. El relleno necesita hervir el tiempo suficiente para que la maicena se cocine y espese el jugo de la fruta. La tarta está hecha cuando la masa está dorada y el jugo del relleno burbujea lentamente, espeso, entre los huecos del enrejado.

    Hornea a 190 °C durante unos 40 a 50 minutos.

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12. Paso 12

    Pon la tarta sobre una rejilla y déjala enfriar al menos tres horas antes de cortarla. El relleno necesita enfriarse para cuajar; si la cortas antes, el jugo se derramará por todas partes. Está lista cuando la base del molde está completamente fría y cada porción mantiene su forma.

    Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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