夏洛特蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将80 克水和40 克白砂糖用中火煮到沸腾、糖完全溶化，关火后可按喜好加入15 克白兰地。糖浆能让手指饼干变得湿润柔软，并和奶油紧密结合。煮好的糖浆清澈透明，使用前要完全放凉。

   中火.

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2. 第 2 步

   在18厘米活底模具底部铺上油纸，把200 克手指饼干的一端切平，沿模具内壁紧密竖立排成一圈，有糖粒的一面朝外，剩下的饼干铺满底部，再在朝内的一面刷上糖浆。排得紧密，奶油才不会漏出来，脱模时饼干围边也能稳稳立住。饼干围边连成一圈、没有缝隙，饼干只是湿润而不是吸饱了糖浆，就说明做对了。

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3. 第 3 步

   将10 克吉利丁粉撒在50 克冷水上，静置五分钟让它泡发。先让吉利丁吸水，加入热蛋奶酱时才能顺滑溶化。泡好的吉利丁会胀成透明有弹性的一块，没有残留的干粉。

   建议时间：约 5 分钟。

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4. 第 4 步

   将300 克全脂牛奶和6 克香草精加热至冒热气，同时把72 克鸡蛋黄和90 克白砂糖搅打均匀，然后把热牛奶慢慢倒入蛋黄中，再倒回锅里，用小火不停搅拌，加热至约82摄氏度。小火慢煮能让蛋黄变稠，而不会结成炒蛋一样的块。煮好的蛋奶酱能在勺背上挂薄薄一层，用手指划过会留下清晰的痕迹。

   小火.

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5. 第 5 步

   关火，加入泡好的吉利丁搅拌至溶化，将蛋奶酱用筛网过滤到盆中，再把盆放进冰水里，不时搅拌约二十分钟。蛋奶酱必须冷却并开始变稠，才能和淡奶油混合而不让淡奶油化掉。冷却好的蛋奶酱摸起来凉凉的，浓稠如饮用型酸奶，开始厚厚地挂在盆壁上。

   建议时间：约 20 分钟。

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6. 第 6 步

   将300 克冰凉的淡奶油用中速打发约三分钟。奶油只需打到湿性发泡，因为遇到吉利丁后还会继续变稠。打好的奶油能拉出下垂的软尖，表面顺滑，没有出现粗糙的颗粒。

   建议时间：约 3 分钟。

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7. 第 7 步

   先取一小部分打发的淡奶油加入蛋奶酱中拌匀，再加入剩下的淡奶油，用刮刀轻轻翻拌。巴伐利亚奶油需要细腻蓬松，翻拌能保留淡奶油里的气泡。拌好的奶油呈均匀的象牙黄色，顺滑细腻，没有白色的奶油条纹。

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8. 第 8 步

   将巴伐利亚奶油倒入铺好饼干的模具中，轻轻晃动让奶油流满每个角落，再把表面抹平，与饼干围边的顶部齐平。奶油填满缝隙，手指饼干才能和内馅紧紧粘在一起。奶油表面平整、饼干围边没有被挤得向外倾斜，就说明做对了。

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9. 第 9 步

   盖上保鲜膜，将模具放入冰箱冷藏至少六小时或过夜。吉利丁需要足够的时间让奶油凝固结实，手指饼干也需要时间均匀吸收水分变软。蛋糕冷藏好时，轻按奶油表面会感到有弹性，也不粘手。

   建议时间：约 360 分钟。

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10. 第 10 步

    打开模具扣环，取下模圈，在表面铺满150 克新鲜树莓，筛上适量糖粉，再在蛋糕外围系上一条丝带。丝带不只是装饰，还能在切蛋糕时帮助手指饼干围边保持形状。蛋糕笔直挺立、围边整齐，顶上一片树莓的鲜红，就完成了。

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