Carlota rusa
La carlota rusa es un postre clásico francés: una corona de bizcochos de soletilla colocados de pie que envuelve una suave crema bávara (una crema inglesa mezclada con nata montada y gelatina) con aroma a vainilla. Al desmoldarla parece una caja de regalo atada con una cinta, coronada con frambuesas frescas de un rojo intenso.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 15 min
- Reposo o refrigeración
- 6 h
- Tiempo total
- 7 h 15 min
- Técnica
- En frío
Ingredientes
Corona de bizcochos de soletilla
Almíbar para remojar
Crema bávara
Decoración
Preparación
Paso 1
Calienta 80 g de agua con 40 g de azúcar blanco granulado a fuego medio hasta que hierva y el azúcar se disuelva por completo; apaga el fuego y añade 15 g de brandy si lo usas. El almíbar ablanda y humedece los bizcochos y ayuda a que se unan a la crema. Está listo cuando queda transparente; déjalo enfriar por completo antes de usarlo.
Paso 2
Forra con papel de hornear la base de un molde desmontable de 18 cm, corta recto un extremo de 200 g de bizcochos de soletilla y colócalos de pie, bien juntos, alrededor de la pared del molde con la cara azucarada hacia fuera; con el resto cubre por completo la base y pinta con almíbar la cara interior. Colocarlos bien apretados evita que la crema se escape y hace que la corona se mantenga firme al desmoldar. Lo has hecho bien cuando la corona queda continua, sin huecos, y los bizcochos están solo húmedos, no empapados.
Paso 3
Espolvorea 10 g de gelatina en polvo sobre 50 g de agua fría y déjala hidratar cinco minutos. Hidratarla antes hace que se disuelva de forma homogénea al añadirla a la crema caliente. La gelatina está lista cuando se ha hinchado formando una masa translúcida y elástica, sin polvo seco.
Paso 4
Calienta 300 g de leche entera con 6 g de extracto de vainilla hasta que humee; mientras tanto, bate 72 g de yema de huevo con 90 g de azúcar blanco granulado. Vierte poco a poco la leche caliente sobre las yemas, devuelve todo al cazo y remueve sin parar a fuego bajo hasta unos 82 °C. Cocinar despacio a fuego bajo espesa las yemas sin que se cuajen como un huevo revuelto. La crema está lista cuando cubre el dorso de una cuchara con una capa fina y, al pasar un dedo, deja un trazo bien definido.
Paso 5
Apaga el fuego, añade la gelatina y remueve hasta disolverla; cuela la crema a un bol y colócalo sobre un recipiente con agua y hielo, removiendo de vez en cuando durante unos veinte minutos. La crema debe estar fría y empezar a espesar para mezclarla con la nata sin que esta se derrita. Está lista cuando se siente fresca al tacto, tiene la consistencia de un yogur bebible y empieza a adherirse en una capa espesa a las paredes del bol.
Paso 6
Monta 300 g de nata para montar bien fría durante unos tres minutos a velocidad media. Basta con montarla a punto suave, porque espesará más al unirse con la gelatina. Está lista cuando forma picos blandos que se doblan, con una superficie lisa y sin grumos.
Paso 7
Añade un poco de nata montada a la crema y mezcla bien; luego incorpora el resto con movimientos envolventes suaves usando una espátula. La crema bávara debe quedar fina y aireada, y mezclar de forma envolvente conserva las burbujas de la nata. La mezcla está lista cuando tiene un color marfil uniforme, es lisa y sedosa y no quedan vetas blancas de nata.
Paso 8
Vierte la crema bávara en el molde forrado con los bizcochos, muévelo suavemente para que la crema llegue a todos los rincones y alisa la superficie a ras del borde de la corona. Cuando la crema rellena todos los huecos, los bizcochos quedan bien pegados al relleno. Lo has hecho bien cuando la superficie queda lisa y la corona no se inclina hacia fuera.
Paso 9
Cubre con film transparente y refrigera el molde al menos seis horas o toda la noche. La gelatina necesita tiempo para que la crema cuaje firme y los bizcochos absorban la humedad de manera uniforme. La carlota está lista cuando, al presionar suavemente la crema, se siente elástica y no se pega al dedo.
Paso 10
Abre el cierre del molde, retira el aro, cubre toda la superficie con 150 g de frambuesas frescas, espolvorea por encima al gusto de azúcar glas y ata una cinta alrededor de la carlota. La cinta no es solo decorativa: también ayuda a que la corona de bizcochos conserve su forma al cortar. La carlota está terminada cuando se mantiene recta, la corona se ve pareja y la superficie luce el rojo vivo de las frambuesas.
Utensilios necesarios
- Molde desmontable
- Cazo
- Batidor de varillas
- Batidora de varillas de mano
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Termómetro
- Pincel de cocina
- Hilo de cocina
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Nevera
Consejos
- Los bizcochos de soletilla secos y crujientes mantienen mejor la forma que los blandos; pinta con almíbar solo la cara interior para que el exterior quede seco y bonito.
- Puedes sustituir las frambuesas por fresas o añadir un puré de fruta a la crema bávara para variar el sabor.
- Usa un termómetro para controlar la temperatura de la crema y no dejes que pase de 85 °C, porque las yemas se cuajarían.
Conservación
Bien tapada, la carlota se conserva dos días en el refrigerador; después los bizcochos se ablandan demasiado. No conviene congelarla, porque la crema bávara suelta agua al descongelarse.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La crema queda grumosa, como huevo revuelto.
- El fuego estaba demasiado alto o no removiste sin parar. Cuélala de inmediato y, la próxima vez, cocínala a fuego bajo y retira el cazo del fuego en cuanto la crema alcance la consistencia adecuada.
- La corona de bizcochos se cae hacia fuera al desmoldar.
- Los bizcochos estaban demasiado empapados de almíbar o la crema no había cuajado lo suficiente. Pinta el almíbar en una capa muy fina y refrigera toda la noche antes de desmoldar.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
