Bánh charlotte russe

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 80 g nước với 40 g đường ở lửa vừa cho đến khi sôi và đường tan hết, tắt bếp rồi thêm 15 g rượu brandy nếu dùng. Nước đường giúp bánh sâm panh mềm ẩm và gắn kết với phần kem. Nước đường đạt khi trong suốt, bạn để nguội hẳn trước khi dùng.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Lót giấy nến đáy khuôn tháo đáy 18 cm, cắt bằng một đầu của 200 g bánh sâm panh rồi xếp đứng sát nhau quanh thành khuôn, mặt có đường quay ra ngoài, phần bánh còn lại lót kín đáy và quét nước đường lên mặt trong. Xếp chặt khít giúp kem không trào ra ngoài và vòng bánh đứng vững khi tháo khuôn. Bạn làm đúng khi vòng bánh liền mạch, không còn khe hở và bánh chỉ ẩm chứ không sũng nước.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rắc 10 g bột gelatin lên 50 g nước lạnh và để nở trong năm phút. Ngậm nước trước giúp gelatin tan mượt khi cho vào kem trứng nóng. Gelatin đạt khi đã nở thành khối dẻo trong và không còn bột khô.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Hâm 300 g sữa với 6 g vani đến khi bốc hơi, trong lúc đó đánh 72 g lòng đỏ với 90 g đường, rồi rót từ từ sữa nóng vào trứng, đổ lại vào nồi và khuấy liên tục ở lửa nhỏ đến khoảng 82 độ C. Nấu chậm ở lửa nhỏ giúp lòng đỏ đặc lại mà không bị vón như trứng bác. Kem trứng đạt khi phủ một lớp mỏng trên mặt sau muỗng và vạch ngón tay qua để lại đường rõ nét.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Tắt bếp, cho gelatin vào khuấy tan, lọc kem trứng qua rây vào âu rồi đặt âu vào chậu nước đá, khuấy thỉnh thoảng trong khoảng hai mươi phút. Kem trứng phải nguội và bắt đầu đặc lại thì mới trộn với kem tươi mà không làm kem tươi tan chảy. Kem đạt khi mát tay và sánh như sữa chua uống, bắt đầu bám dày quanh thành âu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đánh 300 g kem tươi lạnh khoảng ba phút ở tốc độ trung bình. Kem chỉ cần bông mềm vì sẽ đặc thêm khi gặp gelatin. Kem đạt khi tạo chóp mềm rủ xuống, bề mặt mượt và chưa bị lợn cợn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cho một ít kem tươi vào kem trứng và trộn đều, sau đó cho phần còn lại vào và trộn gập nhẹ nhàng bằng phới dẹt. Kem bavarois cần mịn và xốp, trộn gập giúp giữ được bọt khí từ kem tươi. Hỗn hợp đạt khi đồng màu vàng ngà, mịn mượt và không còn vệt kem trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đổ kem bavarois vào khuôn đã lót bánh, lắc nhẹ cho kem chảy vào mọi góc và gạt phẳng mặt ngang với đỉnh vòng bánh. Kem chảy kín các khe giúp bánh sâm panh dính chặt vào nhân. Bạn làm đúng khi mặt kem phẳng và vòng bánh không bị đẩy nghiêng ra ngoài.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Phủ màng bọc thực phẩm và cất khuôn vào ngăn mát ít nhất sáu tiếng hoặc qua đêm. Gelatin cần đủ thời gian để kem đông chắc và bánh sâm panh hút ẩm mềm đều. Bánh đạt khi ấn nhẹ lên mặt kem thấy đàn hồi và không dính tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 360 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Mở khóa khuôn, nhấc vòng khuôn ra, xếp 150 g mâm xôi tươi phủ kín mặt rồi rây vừa đủ dùng đường bột lên trên và buộc một dải ruy băng quanh thân bánh. Ruy băng không chỉ để trang trí mà còn giúp vòng bánh sâm panh giữ dáng khi cắt. Bánh hoàn thành khi đứng thẳng, vòng bánh đều đặn và mặt đỏ rực mâm xôi.

    Đánh dấu đã xong bước 10