汉堡面包

制作步骤

1. 第 1 步

   把200 克全脂牛奶和100 克水一起加热到温热，倒进搅拌缸，加入500 克高筋面粉、40 克白砂糖、7 克即发干酵母和50 克打散的鸡蛋，用低速搅拌。约 35°C 的温热液体能让酵母快速活跃起来，又不会把它烫死。缸里看不到干粉、混合物聚成一团粗糙的面团，就可以了。

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2. 第 2 步

   加入9 克盐，揉几分钟后，把50 克软化的无盐黄油分小块加入，用中速继续揉约十二分钟。黄油后加，面筋能先形成，面包因此既柔软又能保持圆润的形状。面团光滑发亮、不粘手、能拉出几乎透明的薄膜，就揉好了。

   建议时间：约 12 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团滚圆，放进干净的盆里，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵约一小时。第一次发酵让酵母产生气体，也为内里发展风味。面团胀到两倍大、表面鼓得像个枕头，就说明发好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把面团按扁，用秤分成八等份，再把每份放在台面上，手掌拱起罩住面团打圈，滚成表面紧绷的圆球。用秤平均分割，面包才能同时烤熟，大小也正好配得上肉饼。面球顶部紧绷光滑、底部只有一个小小的收口，就整形好了。

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5. 第 5 步

   把面球摆在铺了烘焙纸的烤盘上，彼此间隔至少五厘米，用手掌把每个面球按扁到约两厘米厚，盖上保鲜膜，再发酵约 45 分钟。发酵前先按扁，面包才会横向膨胀，变成标准的汉堡面包圆饼形，而不是圆得像个球。面团胀到约一倍半大、轻按后凹痕慢慢回弹，就发好了。

   建议时间：约 45 分钟。

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6. 第 6 步

   等待期间把烤箱预热到 190°C，然后把25 克鸡蛋和10 克全脂牛奶打散，在面包表面轻轻刷上薄薄一层，再均匀撒上10 克白芝麻。蛋奶液能让外皮烤出金黄的光泽，还能把芝麻牢牢粘住。表面覆着一层均匀的薄薄湿润感、没有液滴流到烤盘上，就刷好了。

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7. 第 7 步

   把面包放在烤箱中层，以 190°C 烘烤约 15 到 18 分钟，如果烤箱受热不均，十分钟后把烤盘掉个头。适中的温度能让内里刚好烤熟，外皮又不会变得厚硬。表面均匀金棕、底部呈浅棕色、敲打听到空洞的声音，就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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8. 第 8 步

   把面包移到晾架上放凉约半小时，再用锯齿刀横向切成两半。放凉能让内里组织稳定，切的时候不会被压扁。切面干爽、内里呈象牙白、气孔细小均匀，就可以使用了。

   建议时间：约 30 分钟。

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