焦化黄油曲奇

制作步骤

1. 第 1 步

   把225 克无盐黄油切块，放进浅色的厚底锅里，用中火加热，不停搅拌约六分钟。黄油里的水分蒸发，乳蛋白沉到锅底并被煎成金黄色，散发出榛子般的香气。黄油不再冒大泡、呈琥珀色、锅底布满褐色的小颗粒，就焦化好了。

   建议时间：约 6 分钟。 中火.

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2. 第 2 步

   立刻把焦化黄油连同底部香香的褐色沉淀一起倒进大盆，放凉约十五分钟。及时离开锅子，黄油才不会被余热烧黑；放凉则能避免把鸡蛋烫熟。黄油只剩一点余温、开始微微变浑浊，就可以了。

   建议时间：约 15 分钟。

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3. 第 3 步

   把200 克红糖和50 克白砂糖加进黄油盆里，用打蛋器用力搅拌约一分钟。液态黄油无法打发，用力搅拌能让糖溶化一部分，曲奇表面也会更有光泽。混合物浓稠、像湿沙一样、呈光亮的棕色，就拌好了。

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4. 第 4 步

   加入50 克鸡蛋、18 克鸡蛋黄和8 克香草精，继续搅拌约一分钟，直到颜色变浅。额外的蛋黄增加了油脂，让曲奇内里更软糯。混合物顺滑浓稠、像稀焦糖一样有光泽，就可以了。

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5. 第 5 步

   把280 克中筋面粉、4 克小苏打和4 克盐混合后倒进盆里，用扁平刮刀拌到看不见粉痕。拌到刚好就停，曲奇才能保持软糯，而不会变硬。面团柔软光亮、看不到白色的干粉，就拌好了。

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6. 第 6 步

   把盆盖严，放进冰箱冷藏至少一小时，冷藏过夜更好吃。焦化黄油失去了水分，面团又软又容易摊开，冷藏能让面团变结实，味道也更浓。面团硬到可以舀成球、又不会大量粘在勺子上，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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7. 第 7 步

   趁面团还在冰箱里，把烤箱预热到 180°C，在烤盘上铺好烘焙纸。烤箱必须够热，曲奇边缘才能及时变脆，内里依然软糯。预热约十五分钟后，烤箱就准备好了。

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8. 第 8 步

   把面团舀成约两大勺大小的圆球，摆在烤盘上，彼此间隔约六厘米。曲奇会摊开不少，所以要留出足够的空间。面团球大小一致、互不接触，这一步就完成了。

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9. 第 9 步

   以 180°C 烘烤约 10 到 12 分钟，在中间看起来还有点生的时候出炉。曲奇会借着烤盘的余热继续变熟，早点出炉能让内里保持软糯。边缘呈金棕色、表面微微裂开、中间还软软亮亮的，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

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10. 第 10 步

    趁热马上在曲奇表面撒上适量片状海盐，让曲奇在烤盘上放约五分钟，再移到晾架上。热乎乎的曲奇能把盐粒粘在表面。曲奇硬到拿起来不会断、盐粒牢牢粘在表面，就完成了。

    建议时间：约 5 分钟。

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