Galletas de mantequilla tostada

Preparación

1. Paso 1

   Corta 225 g de mantequilla sin sal en trozos, ponla en una olla de fondo grueso y color claro y calienta a fuego medio, removiendo sin parar, durante unos seis minutos. El agua de la mantequilla se evapora, los sólidos lácteos se depositan en el fondo y se tuestan, creando un aroma a avellana. La mantequilla está lista cuando deja de hacer burbujas grandes, tiene color ámbar y el fondo de la olla está salpicado de puntitos marrones.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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2. Paso 2

   Vierte enseguida la mantequilla tostada, con sus posos aromáticos, en un bol grande y deja que se enfríe unos quince minutos. Sacarla de la olla a tiempo evita que el calor residual la queme, y dejarla enfriar impide que cuaje el huevo. Está lista cuando apenas queda tibia y empieza a ponerse un poco turbia.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Añade 200 g de azúcar moreno y 50 g de azúcar blanco granulado al bol de la mantequilla y bate con energía con unas varillas durante un minuto. La mantequilla líquida no se puede montar, así que batir con fuerza ayuda a disolver parte del azúcar y da brillo a la superficie de las galletas. La mezcla está lista cuando es espesa, húmeda como arena mojada y de un marrón brillante.

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4. Paso 4

   Añade 50 g de huevo, 18 g de yema de huevo y 8 g de extracto de vainilla y sigue batiendo alrededor de un minuto, hasta que la mezcla se aclare. La yema aporta grasa extra, que hace la miga más masticable. La mezcla está lista cuando es sedosa, ha espesado y brilla como un caramelo líquido.

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5. Paso 5

   Mezcla 280 g de harina de trigo común con 4 g de bicarbonato de sodio y 4 g de sal, añádelos al bol y mezcla con una espátula hasta que no queden vetas de harina. Mezcla solo lo justo para que las galletas queden masticables y no duras. La masa está lista cuando es suave, brillante y ya no se ve harina blanca.

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6. Paso 6

   Tapa bien el bol y refrigera la masa al menos una hora; si la dejas toda la noche, mejor aún. La mantequilla tostada ha perdido su agua, así que la masa es blanda y tiende a extenderse; el reposo en frío la afirma e intensifica el sabor. Está lista cuando está lo bastante firme como para formar bolas sin que se pegue mucho a la cuchara.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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7. Paso 7

   Enciende el horno a 180 °C y forra las bandejas con papel de hornear mientras la masa sigue en el refrigerador. El horno tiene que estar bien caliente para que los bordes se pongan crujientes mientras el centro sigue tierno. Está listo cuando lleva unos quince minutos precalentándose.

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8. Paso 8

   Forma bolas de masa de unas dos cucharadas y colócalas en la bandeja con unos seis centímetros de separación. Las galletas se extienden bastante, así que necesitan espacio suficiente. Habrás terminado cuando todas las bolas tengan el mismo tamaño y no se toquen entre sí.

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9. Paso 9

   Hornea a 180 °C entre 10 y 12 minutos aproximadamente y sácalas cuando el centro todavía parezca un poco crudo. Las galletas siguen cocinándose con el calor de la bandeja, así que sacarlas pronto mantiene el centro tierno. Están listas cuando los bordes están dorados, la superficie se agrieta ligeramente y el centro sigue blando y brillante.

   Hornea a 180 °C durante unos 10 a 12 minutos.

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10. Paso 10

    Espolvorea enseguida al gusto de sal marina en escamas sobre las galletas aún calientes, déjalas en la bandeja unos cinco minutos y pásalas a una rejilla. Mientras están calientes, las escamas de sal se quedan pegadas a la superficie. Están terminadas cuando están lo bastante firmes para levantarlas sin que se rompan y la sal está bien adherida.

    Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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