Bánh mì brioche

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cho 500 g bột mì, 60 g đường và 7 g men vào âu máy trộn, rắc 10 g muối ở phía đối diện men, thêm 300 g trứng lạnh cùng 60 g sữa rồi nhồi bằng móc ở tốc độ thấp khoảng mười phút. Bột cần có gluten khoẻ trước khi thêm bơ, nếu không bơ sẽ làm bột nhão. Bột đạt khi bám vào móc, tách khỏi thành âu và kéo được màng mỏng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cắt 250 g bơ mềm nhưng còn mát thành từng miếng nhỏ, thêm vào âu từng miếng một trong khi máy chạy ở tốc độ vừa, chờ miếng trước quyện hết rồi mới thêm miếng sau, nhồi tổng cộng khoảng mười phút. Thêm bơ từ từ giúp bơ hoà vào mạng gluten mà bột không bị đứt. Bột đạt khi bóng mượt như lụa, mềm và vẫn kéo được màng mỏng không rách.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Vo bột thành khối tròn, cho vào âu sạch, phủ màng bọc và ủ ở nhiệt độ phòng khoảng chín mươi phút. Lần ủ đầu khởi động men và phát triển hương vị. Bột đạt khi nở khoảng gấp rưỡi và mặt bột phồng nhẹ.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Ấn nhẹ cho bột xẹp xuống để thoát bớt hơi, gập lại thành khối, bọc kín và cho vào ngăn mát ít nhất tám tiếng hoặc qua đêm. Bơ trong bột đông cứng lại giúp bạn chia và vo bột mà không bị dính. Bột sẵn sàng khi chắc tay, lạnh đều và hơi nở thêm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 480 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Phết bơ vào hai khuôn chữ nhật, chia bột lạnh thành mười hai phần bằng nhau, vo mỗi phần thành viên tròn căng mặt và xếp sáu viên vào mỗi khuôn thành hai hàng. Vo căng mặt giúp các múi bánh nở tròn trịa và có vân đẹp. Khuôn đạt khi các viên nằm sát nhau, đều cỡ và mặt viên láng mịn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Phủ màng bọc lỏng lên khuôn và ủ ở nơi ấm khoảng hai tiếng đến hai tiếng rưỡi, tránh chỗ quá nóng để bơ không chảy ra. Bột lạnh cần thời gian dài để ấm lên và nở đầy khuôn. Bột đạt khi nở cao gần sát miệng khuôn, các viên chạm nhau và rung nhẹ khi lắc khuôn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 150 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Khi bột gần nở xong, bạn làm nóng lò ở 180 độ C và đặt vỉ ở tầng giữa dưới. Brioche nhiều đường và bơ nên dễ sậm màu, vị trí thấp giúp mặt bánh không cháy trước khi ruột chín. Lò sẵn sàng khi đã làm nóng khoảng hai mươi phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đánh tan 50 g trứng với 10 g sữa, dùng chổi mềm phết nhẹ một lớp mỏng lên mặt bánh, chờ năm phút rồi phết thêm lớp thứ hai. Phết hai lớp mỏng cho màu bóng sâu mà không làm xẹp bột. Mặt bánh đạt khi phủ đều lớp trứng bóng và không có vũng đọng ở kẽ.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Nướng ở 180 độ C trong 30 đến 35 phút, nếu mặt bánh sẫm màu quá nhanh thì phủ một tờ giấy bạc lên sau hai mươi phút. Brioche cần chín kỹ ở giữa để ruột không bị ướt. Bánh chín khi mặt màu nâu mật ong, gõ đáy nghe tiếng rỗng và nhiệt độ ruột đạt khoảng 90 độ C.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 30 đến 35 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Để bánh trong khuôn khoảng mười phút, sau đó lấy ra đặt lên vỉ và chờ thêm khoảng hai mươi phút trước khi cắt. Ruột brioche còn nóng rất mềm và dễ bị ép bẹp khi cắt. Bánh sẵn sàng khi chỉ còn hơi ấm và dao răng cưa cắt qua để lộ ruột xốp đều.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10