Brioche
El brioche es un pan francés rico en mantequilla y huevo, con una miga dorada, tierna como el algodón, que se deshace en hebras al desgarrarla, y una corteza fina y brillante de color miel. La masa reposa en frío toda la noche para que sea más fácil de formar y gane aroma; está deliciosa con mermelada, en torrijas o como pan de hamburguesa.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo o refrigeración
- 12 h
- Tiempo total
- 13 h 20 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de brioche
Huevo para pintar
Preparación
Paso 1
Pon 500 g de harina de fuerza para pan, 60 g de azúcar blanco granulado y 7 g de levadura seca instantánea en el bol de la amasadora, añade 10 g de sal en el lado opuesto a la levadura, incorpora 300 g de huevo frío junto con 60 g de leche entera y amasa con el gancho a velocidad baja unos diez minutos. La masa necesita un gluten fuerte antes de añadir la mantequilla; de lo contrario, la mantequilla la dejará pegajosa. Está lista cuando se agarra al gancho, se despega de las paredes del bol y se estira formando una membrana fina.
Paso 2
Corta 250 g de mantequilla sin sal, blanda pero todavía fresca, en trocitos y añádelos al bol de uno en uno con la máquina a velocidad media, esperando a que cada trozo se integre antes de añadir el siguiente; en total, amasa unos diez minutos. Añadir la mantequilla de a poco permite que se incorpore a la red de gluten sin que la masa se rompa. La masa está lista cuando está brillante y sedosa, tierna, y sigue estirándose en una membrana fina sin romperse.
Paso 3
Forma una bola con la masa, ponla en un bol limpio, cúbrela con film y déjala levar a temperatura ambiente unos noventa minutos. Este primer levado pone en marcha la levadura y desarrolla el sabor. Está lista cuando ha crecido aproximadamente una vez y media y la superficie se ve ligeramente hinchada.
Paso 4
Presiona la masa con suavidad para desgasificarla, dóblala sobre sí misma, envuélvela bien y refrigérala al menos ocho horas o toda la noche. La mantequilla de la masa se endurece en el frío y así podrás dividirla y bolearla sin que se pegue. Está lista cuando se siente firme, está fría por igual y ha crecido un poco más.
Paso 5
Unta dos moldes rectangulares con mantequilla, divide la masa fría en doce porciones iguales, bolea cada una hasta que quede con la superficie tensa y coloca seis bolas en cada molde, en dos filas. Bolear con tensión hace que cada bollo suba redondo y con un bonito dibujo. Los moldes están listos cuando las bolas quedan juntas, son del mismo tamaño y tienen la superficie lisa.
Paso 6
Cubre los moldes con film sin apretar y deja levar en un lugar cálido de dos horas a dos horas y media, evitando sitios demasiado calientes para que la mantequilla no se derrita. La masa fría necesita mucho tiempo para templarse y llenar el molde. Está lista cuando casi llega al borde del molde, las bolas se tocan entre sí y tiembla un poco al mover el molde.
Paso 7
Cuando la masa esté casi lista, precalienta el horno a 180 °C y coloca la rejilla en la parte media baja. El brioche lleva mucho azúcar y mantequilla, así que se dora con facilidad, y una posición baja evita que la superficie se queme antes de que la miga esté cocida. El horno está listo cuando lleva unos veinte minutos precalentándose.
Paso 8
Bate 50 g de huevo con 10 g de leche entera y, con un pincel suave, pinta la superficie con una capa fina; espera cinco minutos y aplica una segunda capa. Dos capas finas dan un brillo profundo sin desinflar la masa. La superficie está lista cuando queda cubierta de un brillo uniforme y no hay charcos de huevo entre los bollos.
Paso 9
Hornea a 180 °C entre 30 y 35 minutos; si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio pasados veinte minutos. El brioche tiene que cocerse bien por dentro para que la miga no quede húmeda. Está hecho cuando la superficie tiene color miel, al golpear la base suena hueco y la miga alcanza unos 90 °C.
Paso 10
Deja el pan en el molde unos diez minutos, desmóldalo sobre una rejilla y espera unos veinte minutos más antes de cortarlo. La miga del brioche caliente es muy tierna y se aplasta fácilmente al cortarla. Está listo cuando apenas queda tibio y el cuchillo de sierra deja ver una miga esponjosa y uniforme.
Utensilios necesarios
- Horno
- Batidora amasadora de pie
- Molde de pan de caja
- Báscula de cocina
- Rasqueta
- Pincel de cocina
- Film transparente
- Rejilla para enfriar
- Termómetro
- Nevera
Consejos
- Mantener la masa siempre fresca mientras amasas es el secreto más importante; si las paredes del bol se calientan, mete el bol entero en el refrigerador quince minutos y luego sigue amasando.
- Con esta misma masa puedes hacer pequeños brioches con copete en moldes acanalados; solo reduce el horneado a unos quince minutos.
- El brioche del día anterior es un ingrediente estupendo para preparar torrijas.
Conservación
Envuelve bien el pan en una bolsa de plástico y se conservará a temperatura ambiente unos tres días. También puedes cortarlo en rebanadas y congelarlo hasta dos meses; para usarlo, tuesta las rebanadas directamente, sin descongelar.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- La masa se vuelve pegajosa y blanda, y la mantequilla se sale al amasar.
- La masa se calentó demasiado y la mantequilla se derritió. Deja de amasar, refrigera la masa unos veinte minutos y sigue amasando a velocidad media.
- La miga quedó densa, poco subida y algo húmeda en el centro.
- El segundo levado fue insuficiente o el pan no se coció del todo. Espera a que la masa casi llegue al borde del molde y comprueba la temperatura de la miga con un termómetro antes de sacarlo.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
