蓝莓派

制作步骤

1. 第 1 步

   把300 克中筋面粉、10 克白砂糖和5 克盐混合，放入150 克切成小块的冰无盐黄油和60 克起酥油，用指尖快速搓匀。起酥油让派皮酥松柔软，黄油则带来香气。混合物看起来像粗面包屑，中间夹杂着一些豌豆大小的油脂块，就搓好了。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   把90 克冰水一勺一勺淋到混合物上，用扁平刮刀翻拌，再用手拢成团。慢慢加水，才能在恰当的时候停手，避免派皮发韧。面团刚好能成团、盆底没有干粉、也不粘手，就可以了。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   把面团分成两份，压成扁圆饼，包严后放进冰箱冷藏约一小时。静置能让水分均匀渗透，油脂也重新变硬，派皮更容易擀开。用手指按下去只留下浅浅的凹痕、不会开裂，面团就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   把900 克新鲜蓝莓放进大盆，加入150 克白砂糖、40 克玉米淀粉、4 克柠檬皮屑、20 克柠檬汁、一小撮肉桂粉和一小撮盐，轻轻翻拌。裹在蓝莓表面的玉米淀粉会吸收烘烤时渗出的果汁，让馅料变得浓稠。每颗蓝莓都裹上一层薄薄的湿粉，馅料就拌好了。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   把其中一份面团擀成约三毫米厚的圆片，铺进直径 23 厘米的派盘，让边缘垂在盘外。厚度均匀，派底才能和派边同时烤熟。底层派皮紧贴派盘、下面没有气泡，就铺好了。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   把蓝莓馅倒进派底，铺成中间微微隆起的样子，然后擀开另一份面团，严严实实地盖在上面。上层派皮能锁住热气，让蓝莓烤得软烂、均匀出汁。上层派皮完全盖住馅料、两层派皮边缘紧密重叠，就盖好了。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   修掉多余的派皮边缘，向内折起，用手指捏出波浪花边，然后在表面划出四到五道约三厘米长的开口。这些开口是水汽的出口，能防止上层派皮鼓起或开裂。花边封得均匀严实、开口清晰可见，这一步就完成了。

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   把烤箱预热到 200°C，烤架放在下层，在烤架下方放一个铺好烘焙纸的烤盘。下面的烤盘能接住溢出的馅汁，免得它们在烤箱底部烤焦。烤箱温度计显示正好 200°C 时，烤箱就准备好了。

   标记第 8 步已完成

9. 第 9 步

   把50 克鸡蛋打散，在派的表面薄薄刷一层，再均匀撒上15 克白砂糖。蛋液让派皮烤出漂亮的颜色，糖则带来亮晶晶的酥脆感。表面覆着一层薄薄的光泽、糖粒分布均匀，就可以烘烤了。

   标记第 9 步已完成

10. 第 10 步

    以 200°C 烘烤约 55 到 65 分钟，如果派边先上色太深，就用锡纸盖住派边。要烤够时间，馅料才会沸腾，玉米淀粉才能把果汁变稠。派皮呈深金棕色、紫色的馅汁从开口处冒出浓稠的气泡，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 55 至 65 分钟。

    标记第 10 步已完成

11. 第 11 步

    把派放在晾架上冷却至少四小时再切。蓝莓馅需要完全凉透，才能凝结成柔软浓稠的一整块。派盘底部已经凉透、切开的派块不流汁，就可以享用了。

    建议时间：约 240 分钟。

    标记第 11 步已完成