黑森林蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把烤箱预热到 175°C，在直径 20 厘米的圆模底部铺上烘焙纸，只在底部薄薄抹一层黄油，模壁保持不抹油。模壁不抹油，蛋糕糊才能扒着模壁往上爬，烤出平整的表面。烘焙纸平平地铺好、边缘没有翘起，模具就准备好了。

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2. 第 2 步

   把250 克鸡蛋、150 克细砂糖和一小撮盐放进搅拌盆，把盆架在一锅温水上搅拌到蛋液温热，再用高速打发约十分钟。温热的鸡蛋更容易打发，能形成浓厚而稳定的泡沫。提起打蛋头，蛋糊呈缎带状落下、在表面停留几秒才慢慢消失，就打好了。

   建议时间：约 10 分钟。

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3. 第 3 步

   把75 克低筋面粉、15 克玉米淀粉和25 克可可粉一起过筛两次，然后分三次筛到蛋糊上，用扁平刮刀轻柔地翻拌。可可粉很容易结块，仔细过筛才能避免蛋糕里出现粉点。面糊呈均匀的棕色、表面没有浮着的干粉，就拌好了。

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4. 第 4 步

   把40 克无盐黄油熔化，舀一点面糊到黄油碗里搅匀，再把这份混合物沿着盆壁倒回去，翻拌几下。先让黄油和少量面糊混合，较重的黄油才不会沉到盆底把泡沫压塌。面糊带着淡淡的光泽、盆底没有黄色的黄油痕迹，就可以了。

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5. 第 5 步

   把面糊倒入模具，抹平表面，轻震一次模具，以 175°C 烘烤 28 到 35 分钟。适中的温度让蛋糕均匀烤熟，表面也不会干硬。蛋糕边缘稍稍离开模壁、轻按有弹性、竹签插入中心拔出是干净的，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 28 至 35 分钟。

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6. 第 6 步

   把蛋糕倒扣在晾架上，撕掉烘焙纸，让它完全冷却约一小时，然后用锯齿刀横切成厚度相同的三片。蛋糕完全凉透后组织才紧实，切的时候不会掉渣。三片厚度一致、切面平整，就切好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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7. 第 7 步

   把60 克水和40 克白砂糖倒进小锅，中火煮到微微沸腾、糖完全溶化，关火后加入20 克樱桃白兰地。关火后再加酒，能保住樱桃的香气。糖浆清澈透明、锅底没有残留的糖粒，就煮好了。

   中火.

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8. 第 8 步

   把400 克去核樱桃沥干，汁水留着备用，取几勺汁水把15 克玉米淀粉调开，然后和其余的汁水、60 克白砂糖一起用中火煮，再放入樱桃和20 克樱桃白兰地。玉米淀粉能让馅料浓稠，不会渗进奶油层里。馅料浓稠发亮、能挂在勺背上，樱桃也保持完整，就煮好了。

   中火.

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9. 第 9 步

   把600 克冰凉的淡奶油倒进冰过的盆里，加入50 克糖粉和4 克香草精，用中速打发约四分钟。奶油和盆越冰，越快打发，也越能长时间保持形状。表面出现清晰的纹路、提起打蛋头时奶油尖角直立不倒，就打好了。

   建议时间：约 4 分钟。

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10. 第 10 步

    把第一片蛋糕放在蛋糕底托上，均匀刷上糖浆，抹一层薄薄的奶油，再沿着边缘挤一圈奶油，把一半樱桃馅铺在中间；第二片蛋糕重复同样的步骤，最后盖上第三片。边缘的那圈奶油就像一道小围墙，能挡住馅料不往外溢。各层对齐、顶面平整，就组装好了。

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11. 第 11 步

    用奶油把蛋糕顶部和侧面完全抹满，用抹刀抹平，然后把60 克黑巧克力刨成碎屑，按压在蛋糕侧面，在顶部挤上奶油花，每朵奶油花上放一颗80 克去核樱桃。巧克力碎屑既带来标志性的外观，又能遮住没抹平的地方。侧面均匀覆满巧克力碎、每朵奶油花上都有一颗樱桃，蛋糕就装饰完成了。

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12. 第 12 步

    把蛋糕放进冰箱冷藏至少四小时或过夜，再切开享用。静置能让糖浆充分渗透、奶油凝固结实，切出来的蛋糕片才能挺立不倒。摸起来奶油冰凉结实、刀切下去能看到层次分明的切面，就可以享用了。

    建议时间：约 240 分钟。

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