Bánh rừng đen

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 175 độ C, lót giấy nến dưới đáy khuôn tròn 20 cm và chỉ phết một lớp bơ mỏng ở đáy, để trơn phần thành khuôn. Thành khuôn không dầu giúp cốt bánh bám vào và nở phẳng mặt. Khuôn đã sẵn khi giấy nến nằm phẳng, không bị cong mép.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho 250 g trứng, 150 g đường và một nhúm muối vào âu máy trộn, đặt âu lên nồi nước ấm và khuấy đến khi hỗn hợp ấm tay rồi đánh ở tốc độ cao khoảng mười phút. Trứng ấm nở nhanh hơn và tạo được khối bọt dày chắc. Bạn nhấc que đánh lên, nếu hỗn hợp rơi xuống thành dải và đọng lại trên mặt vài giây mới tan là đạt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rây 75 g bột mì, 15 g bột bắp và 25 g bột cacao hai lần, sau đó rây làm ba đợt lên khối trứng và vét gập thật nhẹ bằng phới dẹt. Cacao rất dễ vón nên rây kỹ giúp cốt bánh không bị đốm bột. Phần bột đạt khi màu nâu đồng đều và không còn hạt khô nổi trên mặt.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đun chảy 40 g bơ, múc một ít bột trứng vào bát bơ và đánh cho hòa quyện, rồi rót hỗn hợp này dọc thành âu và trộn gập vài lần. Trộn bơ với một ít bột trước giúp bơ nặng không chìm xuống đáy làm xẹp bọt. Bột đạt khi bóng nhẹ, không còn vệt bơ vàng ở đáy âu.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đổ bột vào khuôn, gạt phẳng mặt và dằn khuôn một lần, nướng ở 175 độ C trong 28 đến 35 phút. Nhiệt vừa phải giúp cốt bánh chín đều mà mặt không bị khô cứng. Bánh chín khi mặt bánh hơi tách khỏi thành khuôn, ấn nhẹ thấy đàn hồi và tăm xiên vào giữa rút ra sạch.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 28 đến 35 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lật úp bánh lên vỉ, bóc giấy nến rồi để bánh nguội hẳn khoảng một tiếng, sau đó dùng dao răng cưa cắt ngang thành ba lớp đều nhau. Bánh nguội hoàn toàn mới chắc ruột và cắt không bị vụn. Bạn cắt đúng khi ba lớp có độ dày bằng nhau và mặt cắt phẳng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cho 60 g nước và 40 g đường vào nồi nhỏ, đun lửa vừa đến khi sôi lăn tăn và đường tan hết, tắt bếp rồi thêm 20 g rượu kirsch. Thêm rượu sau khi tắt bếp giữ được mùi thơm của anh đào. Siro đạt khi trong suốt, không còn hạt đường dưới đáy nồi.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Để ráo 400 g anh đào, giữ lại phần nước, hoà 15 g bột bắp với vài thìa nước ấy rồi nấu cùng phần nước còn lại và 60 g đường trên lửa vừa, sau đó cho quả vào cùng 20 g rượu kirsch. Bột bắp làm sánh nhân để nhân không chảy loang vào lớp kem. Nhân đạt khi sánh bóng, bám lên mặt thìa và quả vẫn còn nguyên hình.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Rót 600 g kem tươi thật lạnh vào âu lạnh, thêm 50 g đường bột và 4 g vani rồi đánh tốc độ vừa khoảng bốn phút. Kem và âu càng lạnh thì kem càng bông nhanh và giữ form lâu. Kem đạt khi bề mặt hiện vân rõ và chóp kem đứng vững khi nhấc que.

   Thời gian gợi ý: khoảng 4 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đặt lớp cốt thứ nhất lên đế bánh, quét đều siro, phết một lớp kem mỏng rồi bắn một vòng kem quanh mép và dàn một nửa nhân anh đào vào giữa, lặp lại với lớp thứ hai và đậy lớp thứ ba lên trên. Vòng kem quanh mép giống bức tường nhỏ giữ nhân không tràn ra ngoài. Bánh lắp đúng khi các lớp thẳng hàng và mặt trên phẳng.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Phủ kem kín mặt và xung quanh bánh, dùng dao gạt cho mịn, sau đó bào 60 g socola đen thành vụn và ép lên thành bánh, bắt các bông kem trên mặt rồi đặt 80 g anh đào lên từng bông. Socola bào vừa tạo vẻ đẹp đặc trưng vừa che những chỗ kem chưa phẳng. Bánh hoàn thiện khi thành bánh phủ đều socola và mỗi bông kem có một quả anh đào.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất bốn tiếng hoặc qua đêm trước khi cắt. Thời gian nghỉ giúp siro thấm đều và kem đông chắc, nhờ đó lát bánh đứng thẳng. Bánh sẵn sàng khi chạm vào lớp kem thấy cứng mát và dao cắt qua để lại mặt cắt rõ từng lớp.

    Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12