Pastel Selva Negra

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 175 °C, forra la base de un molde redondo de 20 cm con papel de hornear y engrasa solo el fondo con una capa fina de mantequilla, dejando las paredes sin engrasar. Las paredes sin grasa permiten que el bizcocho se agarre a ellas al subir y quede con la superficie plana. El molde está listo cuando el papel queda bien liso, sin bordes levantados.

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2. Paso 2

   Pon 250 g de huevo, 150 g de azúcar extrafino y una pizca de sal en el bol de la batidora, colócalo sobre una olla con agua caliente y remueve hasta que la mezcla esté tibia; después bate a velocidad alta unos diez minutos. Los huevos tibios suben más rápido y forman una espuma espesa y estable. Al levantar las varillas, la mezcla debe caer formando una cinta que se mantenga unos segundos sobre la superficie antes de desaparecer.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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3. Paso 3

   Tamiza dos veces 75 g de harina floja de repostería, 15 g de almidón de maíz y 25 g de cacao en polvo; luego tamízalos en tres tandas sobre los huevos batidos e incorpóralos con movimientos envolventes muy suaves usando una espátula. El cacao se apelmaza con facilidad, así que tamizarlo bien evita que el bizcocho tenga manchas de harina. La masa está lista cuando el color marrón es uniforme y no flotan grumos secos en la superficie.

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4. Paso 4

   Derrite 40 g de mantequilla sin sal, añade un poco de la masa al bol de la mantequilla y mézclalo bien; luego vierte esta mezcla por el borde del bol grande e intégrala con unos pocos movimientos envolventes. Mezclar antes la mantequilla con algo de masa evita que, por su peso, se vaya al fondo y baje la espuma. La masa está lista cuando tiene un ligero brillo y no quedan vetas amarillas de mantequilla en el fondo.

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5. Paso 5

   Vierte la masa en el molde, alisa la superficie, da un golpe al molde contra la mesa y hornea a 175 °C entre 28 y 35 minutos. Un calor moderado cocina el bizcocho de manera uniforme sin resecar la superficie. Está hecho cuando se separa un poco de las paredes, rebota al presionarlo suavemente y un palillo insertado en el centro sale limpio.

   Hornea a 175 °C durante unos 28 a 35 minutos.

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6. Paso 6

   Desmolda el bizcocho boca abajo sobre una rejilla, retira el papel y deja que se enfríe por completo durante una hora; después córtalo horizontalmente en tres capas iguales con un cuchillo de sierra. Solo un bizcocho bien frío tiene la miga firme y se corta sin desmigarse. Lo habrás cortado bien cuando las tres capas tengan el mismo grosor y los cortes sean planos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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7. Paso 7

   Pon 60 g de agua y 40 g de azúcar blanco granulado en un cazo pequeño, calienta a fuego medio hasta que hierva suavemente y el azúcar se disuelva por completo; apaga el fuego y añade 20 g de kirsch. Agregar el licor con el fuego apagado conserva el aroma de la cereza. El almíbar está listo cuando es transparente y no quedan granos de azúcar en el fondo.

   Fuego medio.

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8. Paso 8

   Escurre 400 g de cerezas sin hueso reservando el jugo, disuelve 15 g de almidón de maíz en unas cucharadas de ese jugo y cocínalo a fuego medio con el resto del jugo y 60 g de azúcar blanco granulado; después añade la fruta junto con 20 g de kirsch. El almidón espesa el relleno para que no se escurra hacia la nata. El relleno está listo cuando queda espeso y brillante, napa la cuchara y las cerezas siguen enteras.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Vierte 600 g de nata para montar bien fría en un bol frío, añade 50 g de azúcar glas y 4 g de extracto de vainilla y bate a velocidad media unos cuatro minutos. Cuanto más fríos estén la nata y el bol, más rápido monta y mejor mantiene la forma. La nata está lista cuando se ven surcos marcados en la superficie y forma picos firmes al levantar las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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10. Paso 10

    Coloca la primera capa de bizcocho sobre la base del pastel, empápala bien con almíbar, unta una capa fina de nata, haz un cordón de nata con manga alrededor del borde y extiende la mitad del relleno de cerezas en el centro; repite con la segunda capa y termina tapando con la tercera. El cordón de nata funciona como un pequeño muro que impide que el relleno se salga. El pastel está bien montado cuando las capas quedan alineadas y la parte superior está plana.

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11. Paso 11

    Cubre por completo la parte superior y los lados del pastel con nata y alísala con una espátula; luego ralla 60 g de chocolate negro en virutas y presiónalas contra los lados, forma rosetas de nata encima y coloca 80 g de cerezas sin hueso sobre cada una. Las virutas de chocolate le dan su aspecto característico y, de paso, disimulan las zonas donde la nata no quedó perfecta. El pastel está terminado cuando los lados quedan cubiertos de chocolate de forma pareja y cada roseta tiene su cereza.

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12. Paso 12

    Guarda el pastel en el refrigerador al menos cuatro horas, o toda la noche, antes de cortarlo. El reposo permite que el almíbar se reparta bien y que la nata se afirme, de modo que las porciones se mantengan en pie. Está listo cuando la nata se siente firme y fría al tacto y el cuchillo deja un corte con cada capa bien definida.

    Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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