印尼蜂窝糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把400 克椰浆和15 克打结的香兰叶一起用小火加热，边煮边搅，冒热气后关火，放凉到约 40°C。香兰叶的香气会渗进椰浆里，而稍微放凉的椰浆不会烫死酵母。椰浆摸起来温热、呈淡淡的象牙绿色并散发出香兰叶的香气，就可以了。

   小火.

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2. 第 2 步

   把7 克即发干酵母、10 克白砂糖和20 克中筋面粉放进60 克温水中搅匀，盖好静置约十五分钟。这一步能让你在加入整批面糊之前，先确认酵母是否还有活性。混合液冒出厚厚的泡沫、体积胀到两倍、散发微酸的香气，说明酵母状态很好。

   建议时间：约 15 分钟。

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3. 第 3 步

   把160 克鸡蛋黄、100 克鸡蛋、220 克白砂糖和一小撮盐用打蛋器搅打到糖接近溶化。只需搅匀，不必打发，因为糕里的空气靠酵母产生。蛋液变成淡黄色、打蛋器下感觉不到颗粒感，就可以了。

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4. 第 4 步

   把200 克木薯淀粉加入蛋液中搅散，倒入酵母液，再一点点加入滤去香兰叶的椰浆，持续搅拌均匀。慢慢加入液体，木薯淀粉才不会结成难以化开的硬块。面糊稀薄顺滑、盆底没有白色粉痕，就拌好了。

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5. 第 5 步

   用保鲜膜把盆盖严，放在温暖处发酵约两个半小时。发酵时间足够长，酵母才会产生大量气体，正是这些气泡在烘烤时形成蜂窝状的气孔。面糊表面覆满一层厚厚的泡沫、散发出类似淡甜酒酿的香气，就可以烘烤了。

   建议时间：约 150 分钟。

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6. 第 6 步

   在边长 22 厘米的方模里刷上适量植物油，把模具放进烤箱一起预热到 170°C，如果烤箱可以，只开下火。提前烧热的模具能让糕底立刻定型，热气推动气泡直直往上走，形成竖直的气孔。滴一滴水进去会轻轻滋滋作响，模具就准备好了。

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7. 第 7 步

   轻轻搅一搅面糊，让大气泡消掉一些，然后倒进热模具中，烘烤约 45 到 55 分钟，最后十分钟可以加开上火让表面上色。持续从下往上的热力，能让气孔从底部到顶部均匀形成。表面呈斑驳的金棕色、牙签插入不粘面糊、边缘稍稍离开模壁，就烤熟了。

   以 170 摄氏度烘烤约 45 至 55 分钟。

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8. 第 8 步

   让糕在模具里冷却约一小时，然后倒扣出来，用锋利的刀竖着切成长方块。糕体完全凉透才会定型，趁热切的话，蜂窝气孔会被压扁。切面清楚露出一条条从下往上贯穿的气孔，就是成功了。

   建议时间：约 60 分钟。

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