Bika ambon

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 400 g de leche de coco con 15 g de hojas de pandan anudadas a fuego bajo, removiendo, hasta que empiece a humear; apaga el fuego y deja que se temple hasta unos 40 °C. El pandan perfuma la leche de coco y, al dejarla enfriar un poco, no matará la levadura. La leche está lista cuando se siente tibia al tacto, ha tomado un tono marfil verdoso y huele a pandan.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Mezcla 7 g de levadura seca instantánea, 10 g de azúcar blanco granulado y 20 g de harina de trigo común con 60 g de agua tibia, tapa y deja reposar unos quince minutos. Este paso te permite comprobar que la levadura está viva antes de añadirla a toda la masa. El fermento está listo cuando forma una espuma espesa, ha doblado su volumen y huele agradable y ligeramente ácido.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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3. Paso 3

   Bate con unas varillas 160 g de yema de huevo, 100 g de huevo, 220 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal hasta que el azúcar casi se disuelva. Basta con mezclar bien, sin montar, porque el aire del pastel lo aportará la levadura. La mezcla está lista cuando toma un color amarillo pálido y ya no notas granitos bajo las varillas.

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4. Paso 4

   Añade 200 g de almidón de tapioca al bol de los huevos y remueve hasta disolverlo, incorpora el fermento y luego ve agregando poco a poco la leche de coco colada, sin las hojas, sin dejar de remover. Añadir el líquido de a poco evita que el almidón forme grumos difíciles de deshacer. La masa está lista cuando es líquida, lisa y no quedan restos blancos de almidón en el fondo del bol.

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5. Paso 5

   Cubre bien el bol con film transparente y déjalo fermentar en un lugar cálido unas dos horas y media. Un reposo largo permite que la levadura produzca mucho gas, y son precisamente esas burbujas las que forman los hilos de panal al hornear. La masa está lista cuando la superficie queda cubierta por una capa espesa de espuma y huele suavemente a licor de arroz.

   Tiempo orientativo: unos 150 minutos.

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6. Paso 6

   Pinta un molde cuadrado de 22 cm con al gusto de aceite vegetal, mételo en el horno y calienta ambos a 170 °C, usando solo la resistencia inferior si tu horno lo permite. Un molde ya caliente cocina la base al instante, y el calor empuja las burbujas hacia arriba para formar los hilos verticales. El molde está listo cuando una gota de agua chisporrotea suavemente al caer en él.

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7. Paso 7

   Remueve la masa con suavidad para romper las burbujas más grandes, viértela en el molde caliente y hornea entre 45 y 55 minutos; en los últimos diez minutos puedes encender también la resistencia superior para dorar la superficie. Un calor prolongado desde abajo ayuda a que los canales huecos se formen de manera uniforme desde la base hasta la superficie. El pastel está hecho cuando la superficie tiene manchas de color dorado oscuro, un palillo sale limpio y los bordes se separan un poco de las paredes del molde.

   Hornea a 170 °C durante unos 45 a 55 minutos.

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8. Paso 8

   Deja enfriar el pastel en el molde alrededor de una hora, desmóldalo y córtalo en rectángulos verticales con un cuchillo afilado. Solo cuando está completamente frío se asienta su estructura; si lo cortas caliente, los hilos de panal se aplastan. Está perfecto cuando el corte deja ver claramente los hilos huecos que suben de abajo arriba.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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