法式贝涅饼

制作步骤

1. 第 1 步

   把约40°C的170 克温水倒进厨师机的搅拌盆里，撒入7 克即发干酵母，再从50 克白砂糖中取一小勺撒在上面，轻轻搅拌。这一步能让你在费力揉面之前确认酵母还有活性。约五分钟后，水面冒出细密的小泡、散发出淡淡的酵母香，就可以了。

   建议时间：约 5 分钟。

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2. 第 2 步

   把剩下的糖、120 克淡炼乳和50 克鸡蛋加进盆里打散，再加入500 克中筋面粉和6 克盐，最后放入30 克起酥油。用搅拌钩以低速揉约六分钟，让面筋发展得恰到好处，饼能鼓起来又不会太韧。面团柔软、稍微粘手但已经能脱离盆壁，就揉好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团揉圆，放进抹了少许油的盆里，用保鲜膜盖严，在温暖处发酵约两小时。发酵时间足够，酵母才能产生大量气体，这正是贝涅饼油炸时鼓起空心的来源。面团膨胀到两倍大、用手指按下的凹痕回弹得很慢，就发好了。

   建议时间：约 120 分钟。

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4. 第 4 步

   在台面上撒一层薄粉，把面团擀成约6毫米厚的面片，再用锋利的刀或滚轮刀切成边长约6厘米的方块。干脆利落地一刀切下，边缘就不会粘连，四条边都能均匀膨胀。面块边缘笔直、厚薄一致、没有回缩，就切好了。

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5. 第 5 步

   把面块摆在铺了烘焙纸的托盘上，彼此留出一点间隔，盖上干净的布，在你烧油的时候松弛约二十分钟。这次短暂的松弛能让面筋舒展，面块下锅时就不会收缩。面块微微鼓起、比刚切好时更柔软，就松弛好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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6. 第 6 步

   把适量油炸用油倒进深锅，烧到约175°C，每批放三到四块，每面炸约一分钟，用长筷子翻面。保持油温稳定非常重要，油温太低饼会吸油，太高则外皮颜色变深而里面还没熟。饼鼓得像个圆圆的小枕头、两面金黄发亮、夹起来很轻，就炸好了。

   中火.

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7. 第 7 步

   把饼夹到网架上沥油约一分钟，趁热用筛子撒上厚厚一层60 克糖粉。饼的热度能让糖粉牢牢粘住，接触饼皮的地方还会微微融化。饼面盖满一层雪白的糖粉、掰开里面空心松软，就是最完美的状态。

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