Bánh beignet New Orleans

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đổ 170 g nước ấm khoảng 40 độ C vào âu máy trộn, rắc 7 g men và một thìa nhỏ trong phần 50 g đường lên trên rồi khuấy nhẹ. Bước này giúp bạn chắc chắn men còn sống trước khi tốn công nhào bột. Sau khoảng năm phút, mặt nước sủi bọt li ti và có mùi men thơm dịu là được.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Thêm phần đường còn lại, 120 g sữa cô đặc không đường và 50 g trứng vào âu, đánh tan rồi cho 500 g bột mì cùng 6 g muối vào, sau cùng là 30 g shortening. Nhào bằng móc máy ở tốc độ thấp khoảng sáu phút để gluten phát triển vừa đủ cho bánh phồng mà không dai. Khối bột đạt khi mềm, hơi dính tay nhưng đã tách khỏi thành âu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Vo bột thành khối tròn, đặt vào âu có quét chút dầu, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để ở chỗ ấm khoảng hai tiếng. Thời gian ủ đủ lâu giúp men tạo nhiều khí, đó là nguồn hơi làm beignet phồng rỗng khi chiên. Bột sẵn sàng khi nở gấp đôi và vết ngón tay ấn vào chỉ đầy lại rất chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rắc một lớp bột mỏng lên bàn, cán bột thành tấm dày khoảng 6 mm rồi dùng dao sắc hoặc bánh xe cắt bột chia thành các ô vuông cạnh khoảng 6 cm. Cắt dứt khoát một nhát giúp mép bánh không bị dính lại và nở đều bốn cạnh. Các miếng bột đạt khi có cạnh thẳng, độ dày đồng đều và không bị co rút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Xếp các ô bột lên khay có lót giấy nến, cách nhau một chút, phủ khăn sạch và để nghỉ khoảng hai mươi phút trong lúc bạn làm nóng dầu. Lần nghỉ ngắn này cho gluten giãn ra để bánh không co lại khi thả vào chảo. Bột đạt khi miếng bột hơi phồng và mềm hơn lúc vừa cắt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đun vừa đủ dùng dầu trong nồi sâu lòng đến khoảng 175 độ C, thả mỗi mẻ ba đến bốn miếng và chiên mỗi mặt chừng một phút, lật bánh bằng đũa dài. Giữ nhiệt ổn định rất quan trọng, vì dầu nguội làm bánh ngấm dầu còn dầu quá nóng làm vỏ sẫm màu trước khi ruột kịp chín. Bánh chín khi phồng tròn như chiếc gối, hai mặt vàng óng và nhẹ tay khi gắp lên.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Gắp bánh ra giá lưới cho ráo dầu khoảng một phút, rồi rây thật dày 60 g đường bột lên mặt khi bánh còn nóng hổi. Hơi ấm của bánh làm lớp đường bám chặt và tan nhẹ ở chỗ tiếp xúc với vỏ. Bánh đẹp khi phủ kín một lớp trắng như tuyết và khi bẻ ra thấy ruột rỗng, mềm xốp.

   Đánh dấu đã xong bước 7