牛肉派

制作步骤

1. 第 1 步

   把350 克中筋面粉和4 克盐混合，加入切成小块的冷200 克无盐黄油，用指尖快速搓匀，再加入与100 克冷水一起打散的18 克鸡蛋黄，聚拢成团。蛋黄能让派皮更结实，足以承托分量十足、酱汁丰富的馅料。面团光滑、不粘手、还能看到一些细小的黄油纹路，就做好了。

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2. 第 2 步

   把面团分成两份，大约六成做底、四成做盖，压扁后包严，冷藏一小时。冷藏松弛后的面团不易回缩，容易擀薄也不会破。面团变硬、摸起来冰凉，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   把800 克牛肩肉切成约三厘米的块，裹上混合了6 克盐和一小撮黑胡椒粉的30 克中筋面粉，然后在厚底锅里用30 克植物油以大火分小批煎。分小批煎，牛肉才能煎出焦边而不是出水，外层裹着的面粉之后还能让炖汁变稠。牛肉各面都呈深褐色、锅底结了一层喷香的褐色锅巴，就煎好了。

   大火.

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4. 第 4 步

   转中火，放入切丁的200 克洋葱、100 克胡萝卜和切碎的10 克大蒜，翻炒约五分钟，同时刮起锅底的锅巴。这层锅巴里有很多牛肉的鲜甜味，还能给酱汁上色。洋葱变软、呈浅金黄色、锅底的锅巴已经刮干净，蔬菜就炒好了。

   中火.

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5. 第 5 步

   把牛肉放回锅里，倒入450 克牛高汤和15 克酱油，放入3 克各式香草（如百里香），烧开后转小火，盖上锅盖留一条缝，炖约两小时，期间不时搅拌。慢炖能让牛肉里的结缔组织软化成胶质，牛肉变得软烂，酱汁也油亮。用勺子轻压牛肉就能散成丝、酱汁浓稠得像稀奶油，馅料就炖好了。

   建议时间：约 120 分钟。 小火.

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6. 第 6 步

   把馅料盛进宽口盆里，放凉后冷藏约一小时。冷却后的馅料会变稠，不会把派皮里的黄油化开，派底也能保持酥脆。酱汁凝成浓稠状、没有余温，馅料就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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7. 第 7 步

   把烤箱预热到200°C，烤架放在中下层，再放一个金属烤盘进去一起预热。把派盘放在热烤盘上，热量一开始就能集中到派底。烤箱的加热指示灯第一次熄灭时，温度就到了。

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8. 第 8 步

   把较大的那份面团擀成约三毫米厚，铺进23厘米的派盘里，轻轻按进四角，让边缘多出盘沿约一厘米。底部派皮厚薄均匀，才能同时烤熟，不会有的地方生、有的地方焦。派皮紧贴派盘、没有气泡或破口，就铺好了。

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9. 第 9 步

   把冷却的馅料倒进派皮里抹平，在边缘刷一点水，盖上擀薄的另一份面皮，把两层捏紧，再修齐边缘。边缘的水就像胶水，能让派盖和派底牢牢粘合。边缘完全封严、派盖平整不紧绷，就包好了。

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10. 第 10 步

    把25 克鸡蛋打散，均匀刷在派的表面，再在派盖正中央开一个小孔。蛋液能让派皮烤得金黄发亮，小孔则让馅料的蒸汽散出。表面刷上薄薄一层蛋液、边缘没有积成一摊，就可以了。

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11. 第 11 步

    把派盘放在热烤盘上，用200°C烤40到45分钟，直到派皮呈金褐色；如果边缘上色太快，就盖上锡纸。这段时间足以让派皮烤得酥脆，馅料也完全热透。轻敲派盖有酥脆的声音、透气孔里能看到酱汁冒泡，就烤好了。

    以 200 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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12. 第 12 步

    把派放在架子上静置约十五分钟再切。稍微静置能让里面的酱汁稳定下来，切的时候派皮也不会碎。切出的派块派皮完整、馅料不会涌出来，就可以享用了。

    建议时间：约 15 分钟。

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