Pastel de carne de res

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 350 g de harina de trigo común con 4 g de sal, añade 200 g de mantequilla sin sal fría en daditos y frota rápido con la punta de los dedos; luego incorpora 18 g de yema de huevo batida con 100 g de agua fría y reúne la masa en una bola. La yema hace la masa más firme, capaz de sostener un relleno pesado y con mucha salsa. La masa está lista cuando es lisa, no se pega a las manos y todavía se ven pequeñas vetas de mantequilla.

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2. Paso 2

   Divide la masa en dos partes, más o menos seis décimas para la base y cuatro para la tapa, aplánalas, envuélvelas bien y refrigéralas una hora. La masa reposada en frío se encoge menos y se estira fina con facilidad sin romperse. Está lista cuando se ha endurecido y la superficie se siente fría al tocarla.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Corta 800 g de aguja de res en trozos de unos tres centímetros, rebózalos en 30 g de harina de trigo común mezclada con 6 g de sal y una pizca de pimienta negra molida, y dóralos en 30 g de aceite vegetal en una olla de fondo grueso a fuego fuerte, en tandas pequeñas. Dorar por tandas hace que la carne se tueste en lugar de soltar agua, y la harina que la recubre espesará después el guiso. La carne está lista cuando todas las caras tienen un marrón oscuro y en el fondo de la olla se ha formado una capa de restos tostados y aromáticos.

   Fuego alto.

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4. Paso 4

   Baja a fuego medio, añade 200 g de cebolla en daditos, 100 g de zanahoria y 10 g de ajo picado y sofríe unos cinco minutos, raspando los restos del fondo. Esos restos concentran el sabor de la carne y darán color a la salsa. Las verduras están listas cuando la cebolla está tierna y ligeramente dorada y el fondo de la olla ha quedado limpio.

   Fuego medio.

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5. Paso 5

   Devuelve la carne a la olla, vierte 450 g de caldo de res y 15 g de salsa de soja, añade 3 g de hierbas aromáticas variadas (tomillo), lleva a ebullición, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y guisa unas dos horas, removiendo de vez en cuando. La cocción lenta transforma el tejido conectivo de la carne en gelatina, que la vuelve tierna y da brillo a la salsa. El relleno está listo cuando la carne se deshace al presionarla con una cuchara y la salsa tiene la consistencia de una nata ligera.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos. Fuego bajo.

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6. Paso 6

   Pasa el relleno a un bol ancho, déjalo enfriar y refrigéralo alrededor de una hora. El relleno frío espesa, no derrite la mantequilla de la masa y ayuda a que la base se mantenga crujiente. Está listo cuando la salsa ha cuajado y espesado y ya no está tibio.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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7. Paso 7

   Enciende el horno a 200 °C, coloca la rejilla en la altura media baja y mete una bandeja metálica para que se caliente. Poner el molde sobre la bandeja caliente hace que el calor llegue a la base desde el principio. El horno está listo cuando la luz del termostato se apaga por primera vez.

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8. Paso 8

   Estira la parte más grande de la masa a unos tres milímetros de grosor, forra con ella un molde para pastel de 23 cm, presiona suavemente en las esquinas y deja que sobresalga alrededor de un centímetro por el borde. Una base de grosor parejo se cocina a la vez, sin zonas crudas ni quemadas. Está lista cuando se ciñe al molde sin bolsas de aire ni roturas.

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9. Paso 9

   Vierte el relleno frío en la base y alísalo, pincela un poco de agua alrededor del borde, cubre con el resto de la masa estirada fina, presiona bien las dos capas y recorta el borde. El agua del borde actúa como pegamento para que la tapa y la base se unan. Está listo cuando el borde queda completamente sellado y la tapa está lisa, sin tensiones.

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10. Paso 10

    Bate 25 g de huevo, pinta toda la superficie y haz un pequeño agujero justo en el centro de la tapa. El huevo da a la masa un dorado brillante y apetecible, y el agujero deja escapar el vapor del relleno. Está listo cuando la superficie tiene una capa fina de huevo, sin charquitos en el borde.

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11. Paso 11

    Coloca el molde sobre la bandeja caliente y hornea a 200 °C entre 40 y 45 minutos, hasta que la masa esté dorada oscura; si el borde se oscurece demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio. Ese tiempo basta para que la masa quede crujiente y el relleno se caliente por completo. Está hecho cuando la tapa suena crujiente al golpearla suavemente y la salsa burbujea por el agujero.

    Hornea a 200 °C durante unos 40 a 45 minutos.

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12. Paso 12

    Deja reposar el pastel sobre una rejilla unos quince minutos antes de cortarlo. Este breve reposo asienta la salsa del interior y evita que la masa se desmorone al cortarla. Está listo cuando la porción cortada mantiene la masa entera y el relleno no se desborda.

    Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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