Bánh pie bò

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 350 g bột mì với 4 g muối, thêm 200 g bơ lạnh cắt nhỏ và bóp nhanh bằng đầu ngón tay, rồi cho 18 g lòng đỏ đánh cùng 100 g nước lạnh vào và gom thành khối. Lòng đỏ giúp vỏ chắc hơn, đủ sức giữ phần nhân nặng và nhiều nước sốt. Bột đạt khi mịn, không dính tay và còn thấy vài vệt bơ nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Chia bột thành hai phần, khoảng sáu phần cho đáy và bốn phần cho nắp, ép dẹt, bọc kín rồi để tủ lạnh một tiếng. Bột nghỉ lạnh sẽ ít co và dễ cán mỏng mà không rách. Bột sẵn sàng khi cứng lại và mặt bột mát lạnh khi chạm vào.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cắt 800 g thịt bò thành miếng cỡ ba phân, lăn qua 30 g bột mì đã trộn 6 g muối và một nhúm tiêu, rồi chiên với 30 g dầu ăn trong nồi dày ở lửa lớn, mỗi mẻ một ít. Chiên từng mẻ nhỏ để thịt xém cạnh thay vì ra nước, và lớp bột bám ngoài sau này sẽ làm sánh nước hầm. Thịt đạt khi các mặt có màu nâu sậm và đáy nồi đóng một lớp cặn nâu thơm.

   Lửa lớn.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Giảm lửa vừa, cho 200 g hành tây thái hạt lựu, 100 g cà rốt và 10 g tỏi băm vào xào khoảng năm phút, cạo lớp cặn dưới đáy nồi. Phần cặn này chứa nhiều vị ngọt của thịt và sẽ tạo màu cho nước sốt. Rau đạt khi hành mềm, ngả màu vàng nhạt và đáy nồi đã sạch cặn.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cho thịt bò trở lại nồi, đổ 450 g nước dùng bò và 15 g nước tương vào, thả 3 g lá thyme, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp và hầm khoảng hai tiếng, thỉnh thoảng khuấy. Hầm chậm giúp mô liên kết trong thịt nạm mềm ra thành gelatin, làm thịt mềm và sốt bóng. Nhân đạt khi dùng thìa ép nhẹ là thịt tách thớ và nước sốt sánh như kem lỏng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 120 phút. Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Múc nhân ra âu rộng, để nguội rồi cho vào tủ lạnh khoảng một tiếng. Nhân lạnh đặc lại, không làm chảy bơ trong vỏ và giúp đáy bánh giữ được độ giòn. Nhân sẵn sàng khi nước sốt đông sánh và không còn hơi ấm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Bật lò ở 200 độ C, đặt vỉ ở tầng giữa dưới và cho một khay kim loại vào làm nóng sẵn. Đặt đĩa bánh lên khay nóng giúp nhiệt dồn vào đáy ngay từ đầu. Lò đạt nhiệt khi đèn báo tắt lần đầu.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Cán phần bột lớn dày khoảng ba milimét, lót vào đĩa pie 23 cm, ấn nhẹ vào các góc và để phần mép dư ra ngoài vành khoảng một phân. Vỏ đáy đều độ dày sẽ chín cùng lúc, không chỗ sống chỗ cháy. Vỏ đạt khi ôm sát lòng đĩa, không có túi khí hay vết rách.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đổ nhân lạnh vào vỏ và dàn phẳng, quét chút nước quanh mép, phủ phần bột còn lại đã cán mỏng lên rồi ép chặt hai lớp và cắt gọn viền. Nước ở mép hoạt động như keo dán giúp nắp và đáy liền vào nhau. Bánh đạt khi viền đã kín hoàn toàn và mặt nắp phẳng, không bị căng.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đánh tan 25 g trứng, phết đều mặt bánh và khoét một lỗ nhỏ ở chính giữa nắp. Lớp trứng làm vỏ vàng bóng hấp dẫn, còn lỗ khoét giúp hơi nước từ nhân thoát ra. Mặt bánh đạt khi phủ một lớp trứng mỏng, không đọng thành vũng ở viền.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Đặt đĩa lên khay nóng, nướng ở 200 độ C trong 40 đến 45 phút cho đến khi vỏ vàng nâu, nếu mép bánh sậm nhanh hãy che giấy bạc. Thời gian này đủ để vỏ chín giòn và nhân nóng lại hoàn toàn. Bánh chín khi gõ nhẹ lên nắp nghe giòn và thấy nước sốt sủi ở lỗ thoát hơi.

    Nướng ở 200 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Để bánh trên giá nghỉ khoảng mười lăm phút rồi mới cắt. Nghỉ ngắn giúp sốt bên trong ổn định và vỏ không bị vỡ vụn khi cắt. Bánh sẵn sàng khi miếng cắt ra giữ nguyên lớp vỏ và nhân không trào ra.

    Thời gian gợi ý: khoảng 15 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12