巴伐利亚奶油冻

制作步骤

1. 第 1 步

   把8 克吉利丁粉均匀撒在一小碗40 克冷水表面，静置约五分钟。先让吉利丁吸水泡发，它在热蛋奶酱里才能化得细滑，不会结粒。吉利丁膨胀成透明的海绵状、没有干粉，就泡好了。

   建议时间：约 5 分钟。

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2. 第 2 步

   用中火加热250 克全脂牛奶，直到开始冒热气、锅边冒出细小的气泡，就关火。热牛奶能让糖和蛋黄在煮蛋奶酱时快速融合。牛奶明显变热但还没有沸腾溢出，就可以了。

   中火.

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3. 第 3 步

   把72 克鸡蛋黄和75 克白砂糖打到颜色变浅，慢慢倒入热牛奶并不停搅拌，再倒回锅里用小火加热，用刮刀不停搅动。慢慢加热能让蛋黄把蛋奶酱变稠，又不会结块。蛋奶酱达到约82°C、用手指划过刮刀表面能留下清晰的痕迹，就煮好了。

   小火.

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4. 第 4 步

   关火，把泡好的吉利丁和5 克香草精放进热蛋奶酱里，搅拌至溶化，再过筛倒进一个干净的盆中。过筛能滤掉混在奶酱里的熟蛋块，让甜点更加细滑。混合物顺滑透亮、没有吉利丁颗粒，就可以了。

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5. 第 5 步

   把蛋奶酱盆放进一盆冰水里，不停搅拌约十五分钟。吉利丁要冷却到开始凝固的程度，才能让鲜奶油均匀地悬浮在里面。混合物变稠得像饮用酸奶、用勺子划过留下的沟会慢慢合拢，就冷却好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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6. 第 6 步

   把冰凉的250 克淡奶油打约三分钟，打到刚刚呈柔软的湿性发泡。奶油打得太硬会留下纹路，凝固后表面也会坑坑洼洼。提起打蛋头时尖角柔软下垂，就打好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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7. 第 7 步

   把打发的奶油分两次翻拌进已经变稠的蛋奶酱里，然后均匀倒进六个用冷水涮过的小模具中。用冷水涮过模具，凝固后更容易脱模。模具接近倒满、表面平整细滑，就可以了。

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8. 第 8 步

   把模具放在托盘上，放进冰箱冷藏约五小时或过夜。吉利丁需要足够的时间形成网络，甜点倒扣出来时才能稳稳立住。倾斜模具时奶油表面不会移动，就凝固好了。

   建议时间：约 300 分钟。

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9. 第 9 步

   把每个模具的底部浸入温水约五秒，盖上盘子后倒扣过来，轻轻摇一摇，再在旁边摆上120 克新鲜草莓。温水会融化紧贴模壁的极薄一层，让奶油冻完整脱出。奶油冻在盘子上稳稳直立、侧面光滑、轻碰会微微颤动，就完成了。

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