Crema bávara

Preparación

1. Paso 1

   Espolvorea 8 g de gelatina en polvo de forma pareja sobre 40 g de agua fría en un cuenco pequeño y déjala reposar unos cinco minutos. Hidratar primero la gelatina hace que se disuelva de forma fina en la crema caliente sin formar grumos. Está lista cuando se ha hinchado en una masa esponjosa y translúcida, sin polvo seco.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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2. Paso 2

   Calienta 250 g de leche entera a fuego medio hasta que empiece a humear y aparezcan burbujitas alrededor de las paredes del cazo, y apaga el fuego. La leche caliente ayuda a que el azúcar y las yemas se integren rápido al cocinar la crema. Está lista cuando está claramente caliente pero todavía no hierve.

   Fuego medio.

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3. Paso 3

   Bate 72 g de yema de huevo con 75 g de azúcar blanco granulado hasta que se aclare, vierte la leche caliente poco a poco sin dejar de remover y devuelve la mezcla al cazo; cocina a fuego bajo removiendo sin parar con una espátula. Una cocción lenta permite que las yemas espesen la crema sin cuajarse. La crema está lista cuando alcanza unos 82 °C y, al pasar un dedo por la espátula, deja un surco nítido.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Apaga el fuego, añade la gelatina hidratada y 5 g de extracto de vainilla a la crema todavía caliente, remueve hasta que se disuelva y cuélala en un bol limpio. Colarla elimina los trocitos de huevo cuajado que pueda haber, para que el postre quede realmente fino. La mezcla está lista cuando está lisa y sedosa, sin restos de gelatina.

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5. Paso 5

   Coloca el bol de crema sobre un recipiente con agua y hielo y remueve sin parar unos quince minutos. La gelatina debe enfriarse hasta empezar a cuajar para mantener la nata montada repartida de forma pareja. La mezcla está lista cuando ha espesado como un yogur bebible y el surco que deja la cuchara se cierra despacio.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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6. Paso 6

   Bate 250 g de nata para montar fría unos tres minutos, hasta que esté montada a punto suave. Una nata demasiado firme deja vetas y hace que la superficie quede llena de agujeritos al cuajar. Está lista cuando, al levantar las varillas, la punta se dobla con suavidad.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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7. Paso 7

   Incorpora la nata montada a la crema espesada con movimientos envolventes, en dos veces, y viértela de forma pareja en seis moldes pequeños enjuagados con agua fría. El agua fría ayuda a que los postres se suelten del molde con más facilidad una vez cuajados. Los moldes están listos cuando están casi llenos y la superficie de la crema queda lisa.

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8. Paso 8

   Coloca los moldes en una bandeja y refrigéralos unas cinco horas o toda la noche. La gelatina necesita tiempo para formar su red, y así los postres se mantienen firmes al desmoldarlos. Están listos cuando, al inclinar el molde, la superficie de la crema no se mueve.

   Tiempo orientativo: unos 300 minutos.

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9. Paso 9

   Sumerge la base de cada molde en agua tibia unos cinco segundos, pon un plato encima, dale la vuelta y sacude con suavidad; luego decora con 120 g de fresas frescas al lado. El agua tibia derrite una capa finísima junto a la pared del molde para que el postre salga entero. Está listo cuando se mantiene erguido en el plato, con los lados lisos, y tiembla ligeramente al tocarlo.

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