Tarta de queso vasca

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 230 °C, coloca la rejilla en la altura media y saca el queso crema, los huevos y la nata para que se atemperen. El horno debe estar muy caliente para lograr en poco tiempo la característica superficie tostada. Está listo tras unos veinte minutos de precalentamiento.

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2. Paso 2

   Arruga dos hojas grandes de papel de hornear, vuelve a extenderlas y colócalas cruzadas en un molde redondo de 20 cm, de modo que el papel sobresalga al menos cinco centímetros por encima de las paredes. El papel arrugado se adapta mejor al molde y forma pliegues rústicos alrededor de la tarta. El molde está listo cuando el papel cubre por completo el fondo y las paredes, sin huecos.

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3. Paso 3

   Bate 600 g de queso crema con 180 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal a velocidad baja durante unos tres minutos. La velocidad baja suaviza el queso sin incorporar demasiado aire, lo que evita que la tarta se infle y luego se agriete. La mezcla está lista cuando está sedosa, sin grumos de queso y con el azúcar casi disuelto.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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4. Paso 4

   Añade uno a uno los huevos, hasta completar 200 g de huevo, removiendo con unas varillas hasta integrar cada uno antes de añadir el siguiente. Incorporarlos poco a poco mantiene la mezcla espesa y fina, sin que se vuelva aguada. Está lista cuando tiene un color crema uniforme y se ve lisa y brillante.

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5. Paso 5

   Vierte 250 g de nata espesa y 4 g de extracto de vainilla, remueve bien, tamiza 15 g de harina floja de repostería por encima y mezcla con suavidad hasta que se integre. Una pequeña cantidad de harina da al interior la firmeza justa para cortarlo, sin perder el centro cremoso y fluido. La mezcla está lista cuando tiene la textura de un yogur bebible y no quedan grumos de harina.

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6. Paso 6

   Cuela la mezcla en el molde forrado y luego golpéalo varias veces contra la mesa. Colarla elimina los grumos de queso que puedan quedar, y los golpes hacen subir las burbujas de aire. Este paso está terminado cuando la superficie queda lisa y casi sin burbujas.

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7. Paso 7

   Hornea a 230 °C entre 35 y 40 minutos, hasta que la superficie esté tostada, de un marrón muy oscuro. El calor intenso carameliza el azúcar de la superficie mientras el centro aún no ha cuajado del todo. Está lista cuando el borde está firme y, al mover suavemente el molde, el centro tiembla como una gelatina.

   Hornea a 230 °C durante unos 35 a 40 minutos.

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8. Paso 8

   Saca la tarta y déjala enfriar en el molde a temperatura ambiente unas dos horas. Se hundirá un poco y seguirá cocinándose suavemente con el calor residual, lo que le da su textura cremosa. Está fría cuando el fondo del molde ya no se siente tibio.

   Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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9. Paso 9

   Cubre el molde con film transparente y refrigera la tarta al menos cuatro horas, y mejor toda la noche. El frío hace que el interior cuaje lo justo para cortar porciones limpias. Está lista cuando, al desmoldarla, los lados se mantienen firmes; entonces retira el papel y córtala con un cuchillo mojado en agua tibia.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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