Bánh phô mai Basque cháy
Bánh phô mai Basque cháy bắt nguồn từ thành phố San Sebastián ở xứ Basque, Tây Ban Nha, nổi bật với lớp mặt nướng cháy sẫm màu caramel và phần ruột mềm như kem. Bánh không có đế, không cần nướng cách thuỷ và cố tình được nướng ở lửa thật lớn, vì vậy đây là một trong những loại cheesecake dễ làm nhất.
- Độ khó
- Dễ
- Chuẩn bị
- 20 phút
- Nấu nướng
- 40 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 6 giờ
- Tổng thời gian
- 7 giờ
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Các bước thực hiện
Bước 1
Bật lò ở 230 độ C, đặt vỉ ở tầng giữa và để phô mai kem, trứng và kem béo ra ngoài cho về nhiệt độ phòng. Lò phải thật nóng mới tạo được lớp mặt cháy đặc trưng trong thời gian ngắn. Lò sẵn sàng sau khoảng hai mươi phút làm nóng.
Bước 2
Vò nhàu hai tờ giấy nến lớn rồi trải phẳng lại, xếp chéo nhau vào khuôn tròn 20 cm sao cho giấy cao hơn thành khuôn ít nhất năm centimet. Giấy vò mềm sẽ ôm sát khuôn và tạo nếp gấp mộc mạc quanh thành bánh. Khuôn đạt khi giấy phủ kín đáy, thành và không có khe hở nào.
Bước 3
Đánh 600 g phô mai kem với 180 g đường và một nhúm muối ở tốc độ thấp khoảng ba phút. Tốc độ thấp làm phô mai mềm mịn mà không cuốn quá nhiều không khí, tránh cho bánh bị phồng rồi nứt. Hỗn hợp đạt khi mượt, không còn cục phô mai và đường gần như tan hết.
Bước 4
Cho lần lượt từng quả trong 200 g trứng vào âu phô mai, khuấy bằng phới lồng cho quyện hẳn rồi mới thêm quả tiếp theo. Thêm trứng từ từ giúp hỗn hợp giữ được độ sánh mịn, không bị loãng nước. Hỗn hợp đạt khi đồng màu vàng kem và bóng mượt.
Bước 5
Rót 250 g kem béo và 4 g vani vào âu, khuấy đều rồi rây 15 g bột mì lên mặt và khuấy nhẹ đến khi bột tan. Một lượng bột nhỏ giúp phần ruột đủ đứng khi cắt mà vẫn chảy mềm ở giữa. Hỗn hợp đạt khi lỏng như sữa chua uống và không còn hạt bột.
Bước 6
Lọc hỗn hợp qua rây vào khuôn đã lót giấy, sau đó gõ khuôn xuống bàn vài lần. Lọc giúp loại bỏ cục phô mai sót lại và gõ khuôn để bọt khí nổi lên. Bước này xong khi mặt hỗn hợp phẳng lì và gần như không còn bọt.
Bước 7
Nướng ở 230 độ C trong 35 đến 40 phút cho đến khi mặt bánh cháy sẫm màu nâu đen. Lửa lớn làm đường trên mặt caramel hoá trong khi phần giữa vẫn chưa đông hẳn. Bánh đạt khi viền bánh đã chắc, còn lắc nhẹ khuôn thấy phần giữa rung rinh như thạch.
Bước 8
Lấy bánh ra và để nguội nguyên khuôn ở nhiệt độ phòng khoảng hai tiếng. Bánh sẽ xẹp xuống và tiếp tục chín nhẹ nhờ hơi nóng còn lại, tạo nên độ mềm như kem. Bánh đã nguội khi chạm vào đáy khuôn thấy không còn ấm.
Bước 9
Phủ màng bọc lên khuôn và cho bánh vào tủ lạnh ít nhất bốn tiếng, tốt nhất là qua đêm. Thời gian lạnh giúp phần ruột đông lại vừa đủ để cắt miếng gọn gàng. Bánh sẵn sàng khi tháo khuôn ra thấy thành bánh đứng vững, lúc đó bạn bóc giấy nến và cắt bằng dao nhúng nước ấm.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Khuôn đế rời
- Giấy nến
- Máy đánh trứng cầm tay
- Phới dẹt (spatula)
- Rây bột
- Cân nhà bếp
- Âu trộn
- Tủ lạnh
Mẹo nhỏ
- Nếu thích phần ruột chảy hơn, bạn rút ngắn thời gian nướng khoảng năm phút và ăn bánh sau khi để lạnh chỉ hai tiếng.
- Nếu lò nhà bạn không đủ nóng để mặt bánh cháy, bạn có thể bật chế độ nướng lửa trên trong ba đến năm phút cuối nhưng phải canh sát.
- Phô mai kem để mềm hẳn ở nhiệt độ phòng là bí quyết quan trọng nhất để ruột bánh không bị lợn cợn.
Bảo quản
Bánh giữ được trong tủ lạnh từ bốn đến năm ngày nếu được đậy kín. Bạn nên lấy bánh ra khoảng hai mươi phút trước khi ăn để phần ruột mềm và dậy mùi phô mai hơn. Không nên cấp đông vì ruột bánh sẽ bị tách nước khi rã đông.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Mặt bánh không cháy mà chỉ vàng nhạt.
- Nhiệt độ lò thực tế thấp hơn mức cài đặt. Bạn hãy dùng nhiệt kế lò để kiểm tra và tăng nhiệt hoặc đặt khuôn cao hơn một nấc.
- Ruột bánh lỏng chảy tràn khi cắt.
- Bánh chưa được làm lạnh đủ lâu hoặc nướng hơi non. Bạn hãy để bánh trong tủ lạnh qua đêm, lần sau nướng thêm khoảng năm phút.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
