越南无叶糯米团

制作步骤

1. 第 1 步

   将120 克去皮绿豆用温水浸泡约两小时，再淘洗去净残皮。豆子泡透后能均匀蒸熟、更容易压成细泥，馅料也就不会发干。豆粒饱满圆润、用两指一捻就碎，就泡好了。

   建议时间：约 120 分钟。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   把沥干的绿豆放入蒸笼蒸约二十分钟，趁热用勺子压成细泥。趁热压泥能很快变得细腻，之后也更容易和虾仁猪肉拌匀。看不到完整的豆粒、豆泥聚成柔软松散的一团，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   将150 克鲜虾剥壳后剁碎；把20 克红葱头爆香，放入虾肉和150 克猪肉末用中火翻炒，加入10 克鱼露、5 克白砂糖和一小撮黑胡椒粉调味，最后拌入绿豆泥。馅料要炒得干爽，蒸的时候才不会渗出水分让外皮变得软烂。虾肉熟透变红、馅料收紧、能捏成丸子，就炒好了。

   建议时间：约 10 分钟。 中火.

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   把一小撮盐溶入210 克温水中，慢慢倒入300 克糯米粉里均匀揉和，最后加入10 克植物油再揉几分钟。一点一点加水能更好地掌握面团的软硬，因为每种糯米粉的吸水性都不同。面团细腻得像黏土、不粘手、压扁后边缘不开裂，就揉好了。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   把馅料分成二十个小丸子，面团也分成二十份；将每份面团压扁，中间放入馅料，收口捏紧后滚圆，再分别放在抹了油的一小片100 克香蕉叶上。抹油的叶片能防止糯米团粘在蒸笼上，还能让底部保持圆润好看。糯米团圆滚滚、外皮厚薄均匀、没有露馅，就做好了。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   把糯米团间隔开摆入蒸笼，等水大滚后用大火蒸约十五分钟。强劲的蒸汽能让糯米皮迅速蒸熟变透明，不会塌软变形。外皮由乳白色变得微微透明、摸起来软糯有弹性，就蒸熟了。

   建议时间：约 15 分钟。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   将40 克小葱切碎；用小火把40 克植物油烧到很热，然后浇在葱花上并快速搅拌。油温恰到好处，既能激发葱香，又能保持葱花鲜绿的颜色。葱花变软、翠绿发亮、香味四溢，葱油就做好了。

   小火.

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   趁温热把糯米团夹到盘中，在每颗上淋一勺葱油，再配上调好的酸甜鱼露汁一起上桌。温热时最好吃，因为糯米皮还软糯，葱油也能渗入外皮。表面裹着亮晶晶的葱油、夹起时外皮不粘手，就可以开动了。

   标记第 8 步已完成