烤月饼

制作步骤

1. 第 1 步

   把120 克转化糖浆、3 克碱水和45 克植物油搅匀，筛入170 克中筋面粉，用扁平刮刀翻拌，直到看不见干粉。碱水能中和糖浆的酸性，让饼皮颜色棕亮、口感柔软。面团柔软、略粘、呈浅蜜棕色，就拌好了。

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2. 第 2 步

   用保鲜膜把面团包严，在室温下放置约两小时。松弛能让面团均匀吸收糖浆，饼皮柔韧，包馅时就不会开裂。捏起来像黏土一样软、不再粘手，就好了。

   建议时间：约 120 分钟。

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3. 第 3 步

   把120 克咸蛋黄摆在铺了烘焙纸的烤盘上，以 170°C 烘烤约 6 到 8 分钟。稍微烤一下能让蛋黄表面凝固、去掉腥味，也不会渗油把馅料弄湿。蛋黄表面微微发亮、摸起来结实、底部周围有一小圈油，就烤好了。

   以 170 摄氏度烘烤约 6 至 8 分钟。

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4. 第 4 步

   把720 克现成莲蓉平均分成八份，每份压扁，在中间放一颗咸蛋黄，再搓圆包严。每份都称重，月饼才能刚好填满模具，不会溢出边缘或缺角。馅料球圆润、表面光滑、看不到蛋黄，就可以了。

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5. 第 5 步

   把饼皮分成八份，每份在掌心压扁，放上馅料球，用拇指轻轻往上推，让饼皮慢慢滑上去，把馅料完全包住。用推而不是拉的方式，饼皮才会均匀地薄。饼皮完全包住馅料、没有破洞、整体圆得像鸡蛋，就包好了。

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6. 第 6 步

   把月饼坯在薄薄一层适量中筋面粉里滚一下，拍掉多余的粉，放进月饼模具，扣在烤盘上用力压一次，再提起模具。手粉能让月饼顺利脱模，又保持花纹清晰。月饼端正立住、边角方正、每一道花纹都清清楚楚，就压好了。

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7. 第 7 步

   在月饼表面喷一层薄薄的水雾，以 200°C 烘烤约 8 到 10 分钟，让饼皮定型。水能化掉残留的手粉，表面就不会有白色斑点。饼皮微微凝固、花纹边缘略微泛黄，就可以了。

   以 200 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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8. 第 8 步

   取出月饼，等约十分钟让它稍微降温，把20 克鸡蛋黄和5 克水打散，用刷子在表面刷一层非常薄的蛋液。月饼稍凉后再刷，蛋液才不会积在花纹凹槽里，让花纹变模糊。表面微微发亮、花纹凹槽依然干净，就刷好了。

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9. 第 9 步

   把月饼放回烤箱，以 180°C 再烘烤约 10 到 12 分钟，中途转动烤盘，让颜色均匀。这一轮烘烤能让饼皮完全熟透，烤出标志性的深棕色。表面深金棕、腰部浅金黄并微微鼓出，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

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10. 第 10 步

    让月饼在晾架上完全冷却，然后装进密封盒或放了干燥剂的袋子里，在室温下放置约一天。这段时间里，馅料中的油会渗回饼皮，做饼人称之为回油。饼皮变软、微微发亮、不再干硬，就可以享用了。

    建议时间：约 1,440 分钟。

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