烤芝士挞

制作步骤

1. 第 1 步

   把75 克软化的无盐黄油、30 克糖粉和一小撮盐打匀，加入25 克鸡蛋，再筛入150 克中筋面粉和10 克奶粉，用扁平刮刀拌成团。奶粉让挞皮带着独特的奶香，烘烤后颜色也更漂亮。面团细腻、略软、不粘盆壁，就拌好了。

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2. 第 2 步

   把面团包好，冷藏约三十分钟。黄油含量高的软面团需要冷藏，才能分份并按进小模具里而不粘手。面团硬到能搓成圆球，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团分成十二个大小相同的小球，分别放进约 7 厘米的小挞模里，用手指把面团均匀按到模具内壁上，切掉多出边缘的部分。挞皮厚薄均匀，才能同时烤熟，馅料与挞皮的比例也更协调。每个挞皮厚约三毫米、高度与模具口齐平，就按好了。

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4. 第 4 步

   用叉子在每个挞皮底部扎些小孔，把模具摆到烤盘上，放进冷冻室二十分钟。冻硬的挞皮遇热时就不会塌陷下滑。摸起来硬邦邦的，挞皮就准备好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   把烤箱预热到 180°C，烤架放在中层。温度适中，挞皮能在装馅之前烤得金黄而不开裂。烤箱指示灯熄灭就说明预热好了。

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6. 第 6 步

   以 180°C 把挞皮烘烤 12 到 15 分钟，如果底部鼓起，一出炉就用勺子轻轻压平，然后把烤箱温度调高到 230°C。挞皮要在这一步完全烤熟，因为之后的烘烤非常短，只是为了让表面上色。挞皮呈浅金棕色、干燥、容易脱离模具，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 12 至 15 分钟。

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7. 第 7 步

   把250 克奶油奶酪、25 克无盐黄油、60 克全脂牛奶和40 克糖粉放进锅里，隔水加热或用极小的火加热，并不停搅拌。轻柔加热能让奶酪融化得细滑，不会焦糊或油水分离。奶酪完全融化、顺滑发亮、没有小疙瘩，就好了。

   小火.

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8. 第 8 步

   把50 克鸡蛋和8 克玉米淀粉搅匀，慢慢倒进温热的奶酪糊中，加入8 克柠檬汁，继续用小火搅拌一两分钟。稍微煮一下，馅料会变得刚好浓稠，能在挞皮上挤成小山。馅料像浓稠的酸奶、用打蛋器划过能留下清晰的痕迹，就可以了。

   小火.

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9. 第 9 步

   把馅料装进裱花袋，剪开约一厘米的口，在每个挞皮里挤上圆圆的一团，略高出挞皮边缘。用裱花袋能平均分配馅料，表面也更圆润饱满。馅料盖满挞皮口、微微隆起成小圆顶，就挤好了。

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10. 第 10 步

    把18 克鸡蛋黄打散，在馅料表面轻轻刷两层薄薄的蛋黄液，等第一层稍干后再刷第二层。蛋黄遇到高温，就会形成标志性的焦黄表面。馅料表面均匀覆盖着亮丽的橙黄色、没有积存的液滴，就好了。

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11. 第 11 步

    以 230°C 烘烤 5 到 7 分钟，要守在烤箱旁边观察，因为表面颜色变化非常快。短时间高温能让表面烤得焦黄，而里面的馅料依然柔软流心。表面出现焦褐色斑点、馅料微微鼓起，就烤好了。

    以 230 摄氏度烘烤约 5 至 7 分钟。

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12. 第 12 步

    让芝士挞在模具里静置约十五分钟再取出，趁温热品尝流心的馅料，或者冷藏后享受细腻浓稠的口感。静置能让挞皮变硬，脱模时不会碎。挞皮容易脱离、馅料表面微微回落变平，就可以享用了。

    建议时间：约 15 分钟。

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