Tartaletas de queso horneadas

Preparación

1. Paso 1

   Bate 75 g de mantequilla sin sal blanda con 30 g de azúcar glas y una pizca de sal, añade 25 g de huevo y luego tamiza encima 150 g de harina de trigo común junto con 10 g de leche en polvo; mezcla con una espátula hasta formar una masa. La leche en polvo da a la base un aroma lácteo característico y un bonito color dorado al hornearse. La masa está lista cuando es lisa, algo blanda y no se pega a las paredes del bol.

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2. Paso 2

   Envuelve la masa y refrigérala unos treinta minutos. Una masa blanda con tanta mantequilla necesita frío para poder dividirla y presionarla en los moldes pequeños sin que se pegue a los dedos. Está lista cuando está lo bastante firme para formar bolitas.

   Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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3. Paso 3

   Divide la masa en doce bolitas iguales, pon cada una en un molde pequeño para tartaleta de unos 7 cm y presiónala con los dedos para cubrir las paredes de manera uniforme; recorta el borde que sobresale. Una base fina y pareja se hornea de forma homogénea y mantiene el equilibrio entre relleno y masa. Cada base está lista cuando tiene unos tres milímetros de grosor y las paredes llegan hasta el borde del molde.

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4. Paso 4

   Pincha el fondo de cada base con un tenedor, coloca los moldes en una bandeja y mételos en el congelador veinte minutos. Una base fría y firme no se desliza hacia el fondo al recibir el calor. Están listas cuando se sienten duras al tocarlas.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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5. Paso 5

   Precalienta el horno a 180 °C con la rejilla en el centro. Un calor moderado dora las bases sin que se agrieten antes de poner el relleno. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.

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6. Paso 6

   Hornea las bases a 180 °C de 12 a 15 minutos; si el fondo se infla, presiónalo suavemente con una cuchara nada más sacarlas, y luego sube el horno a 230 °C. Las bases deben quedar bien cocidas en este paso, porque el siguiente horneado es muy corto y solo sirve para dorar la superficie. Están listas cuando tienen un dorado claro, están secas y se separan fácilmente del molde.

   Hornea a 180 °C durante unos 12 a 15 minutos.

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7. Paso 7

   Pon en un cazo 250 g de queso crema, 25 g de mantequilla sin sal, 60 g de leche entera y 40 g de azúcar glas, y caliéntalo al baño maría o a fuego muy bajo sin dejar de remover. Calentarlo con suavidad funde el queso de manera homogénea sin que se queme ni se corte. La mezcla está lista cuando el queso se ha fundido por completo, se ve brillante y sedosa y no quedan grumitos.

   Fuego bajo.

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8. Paso 8

   Bate 50 g de huevo con 8 g de almidón de maíz, viértelo poco a poco en la mezcla de queso tibia, añade 8 g de jugo de limón amarillo y sigue removiendo a fuego bajo uno o dos minutos más. Cocinar ligeramente el relleno lo espesa lo justo para poder formar montoncitos sobre las bases. Está listo cuando tiene la consistencia de un yogur espeso y deja un surco marcado al pasar las varillas.

   Fuego bajo.

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9. Paso 9

   Pon el relleno en una manga pastelera, corta la punta dejando una abertura de un centímetro y rellena cada base formando un montoncito redondo que sobresalga un poco del borde. La manga reparte el relleno de forma pareja y deja una superficie tersa y bonita. Cada tartaleta está lista cuando el relleno cubre toda la base y forma una cúpula suave.

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10. Paso 10

    Bate 18 g de yema de huevo y pinta con suavidad dos capas finas sobre el relleno, esperando a que la primera se seque un poco antes de aplicar la segunda. La yema crea esa superficie dorada con bordes tostados tan característica al recibir el calor alto. La superficie está lista cuando queda cubierta de un color naranja dorado brillante, sin gotas acumuladas.

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11. Paso 11

    Hornea las tartaletas a 230 °C de 5 a 7 minutos, sin alejarte del horno, porque el color de la superficie cambia muy rápido. Un calor alto durante poco tiempo tuesta la superficie mientras el relleno sigue blando y cremoso. Están listas cuando la superficie tiene manchas tostadas en los bordes y el relleno se ha inflado un poco.

    Hornea a 230 °C durante unos 5 a 7 minutos.

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12. Paso 12

    Deja reposar las tartaletas en los moldes unos quince minutos y luego desmóldalas; cómelas tibias para disfrutar del relleno cremoso o guárdalas en el refrigerador para un relleno firme y fino. El reposo endurece la base para que no se rompa al desmoldar. Están listas cuando la base se separa con facilidad y el relleno se ha bajado un poco y ha quedado plano.

    Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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