焗叉烧包

制作步骤

1. 第 1 步

   把25 克高筋面粉放进125 克水里搅散，用小火加热并不停搅拌，直到变稠，然后倒进碗里，用保鲜膜贴着表面盖好，放凉。煮熟的面糊比生面粉能锁住更多水分，让面包皮长时间保持柔软湿润。汤种像糨糊一样浓稠、搅拌时锅底能清楚留下勺痕，约 65°C，就煮好了。

   小火.

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2. 第 2 步

   把275 克高筋面粉、45 克白砂糖、15 克奶粉、5 克即发干酵母和4 克盐放进搅拌缸，加入放凉的汤种、50 克鸡蛋和70 克全脂牛奶，揉约八分钟，再加入30 克无盐黄油，继续揉七分钟。汤种会让面团比平时更软更粘，让机器揉足时间就好。面团光滑发亮、自己离开缸壁、能拉出薄膜，就揉好了。

   建议时间：约 15 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团滚圆，放进抹了油的盆里，盖上保鲜膜，在温暖处发酵约一小时。加了汤种的面团含水量高，发酵得比较快。面团膨胀到两倍大、表面圆润饱满、带着淡淡的酵母香，就发好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   把250 克叉烧肉切成小丁，用10 克植物油中火把切碎的20 克红葱头爆香，加入15 克蚝油、10 克酱油、20 克白砂糖，以及调入了10 克玉米淀粉的80 克水，搅拌至浓稠，再拌入叉烧丁和5 克芝麻油。浓稠的酱汁裹住每一粒肉丁，馅料就不会发干，也不会出水。酱汁油亮、均匀裹住肉丁、用勺子划过锅底能留下清晰的痕迹，馅料就做好了。

   中火.

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5. 第 5 步

   把馅料摊在平盘上，放凉后冷藏约 30 分钟。冷却后的馅料会凝固，包起来更容易，也不会把面皮弄湿。摸起来冰凉、能一勺一勺整齐地舀起而不流汁，就准备好了。

   建议时间：约 30 分钟。

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6. 第 6 步

   把面团分成十二份，每份擀成边缘薄、中间厚的圆片，在中间放一勺馅料，把边缘往上拉起捏紧，收口朝下放在铺了烘焙纸的烤盘上。边缘擀薄，烤好后收口处才不会太厚。十二个包子圆润均匀、看不到露馅，就包好了。

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7. 第 7 步

   松松地盖上保鲜膜，让包子再发酵约 40 分钟，同时把烤箱预热到 180°C。发酵充分的包子外皮松软，烘烤时也不会开裂。包子膨胀到约一点五倍大、轻按后凹痕慢慢回弹，就可以烘烤了。

   建议时间：约 40 分钟。

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8. 第 8 步

   把50 克鸡蛋打散，用刷子在包子表面轻轻刷两层薄薄的蛋液，喜欢的话在中间撒上5 克白芝麻。刷两层薄蛋液比刷一层厚的颜色更均匀金黄。包子表面完全刷上蛋液、底边没有积存的蛋液，就完成了。

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9. 第 9 步

   放在烤箱中层，以 180°C 烘烤约 15 到 18 分钟，直到包子膨得圆润漂亮。温度适中，面皮能烤得金黄，里面的馅料也能均匀热透。表面呈亮棕色、底部均匀金黄，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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10. 第 10 步

    用几滴温水把20 克蜂蜜调稀，包子一出炉就立刻刷在表面，然后放在晾架上静置。蜂蜜层让面包皮光亮诱人，还带来茶楼点心特有的淡淡甜味。表面亮晶晶、摸起来微微粘手，就大功告成了。

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